一、选材及处理
1、选用优质牛肉，切成长约4-5厘米、宽约1-2厘米的均匀段状，不能过于厚实。
2、将牛肉均匀地撒上适量盐和胡椒粉，加入适量葱姜蒜酱、料酒和生粉，拌匀后腌制一小时以上。
3、将牛肉段从腌料中取出，用清水彻底清洗干净，再用厨房纸巾擦干。
二、炸制方法
1、加入适量的色拉油，在油温达到6成热的时候，将牛肉均匀地放入油锅中炸制，炸制时火候需要适中，不过分过火，同时不让牛肉段过于油腻。
2、炸至牛肉段表面金黄酥脆即可捞出。将多余的油脂沥干，并且放入碗中备用。
3、锅中放入葱姜蒜，加入适量水和料酒烧开。加入盐和少许白糖，调味后放入之前炸制好的牛肉段，迅速翻炒几下即可出锅。
三、口感的调配
1、炸制时每个牛肉段可以单独处理，口感更加酥脆。炸的时间要充足，这样牛肉才会更加酥脆。
2、腌制的时候可以放入适量的辣椒粉，达到更佳的口感效果。
3、放入适量的糖和醋，增加口感的层次感和光泽度，同时可以中和牛肉的异味。
四、不同变式的做法
1、糖醋口味：将炸好的牛肉段放入锅中煮沸，加入适量的糖和醋调味，稍稍收汁后出锅，可以增加牛肉段的甜度以及口味的变化。
2、干煸口味：将炸好的牛肉块、花椒、辣椒、豆瓣酱等材料在锅中炒煸，可以制作出干煸牛肉的口感，独特酥脆。
3、鲜汁口味：将炸好的牛肉块和西红柿、洋葱等材料放入锅中炒煮，增加鲜汁的口感和锅气味的变化，同时也可以增加牛肉的香气。
五、总结：
家常炸牛肉段做法大全，口感酥脆回味无穷，需要选材精细、处理恰当。炸的时候火力适中，时间充足。口感的调配可以根据个人喜好进行变化，同时不同的做法也能制作出不同口味的炸牛肉段。