浅谈牛肉片的选肉与焯水方法
一、选肉原则
1. 选肉部位
牛肉片选用前腿肌肉部位最好，因为这种部位肉质鲜嫩、有口感。背部或其他部位的肌肉比较粗糙，口感没有前腿好。但如果是煲汤或者红烧肉，就要选用后臀部位或者前胸部位了，果肉质地较硬，含有大量结缔组织，炖煮后比较香醇。2. 选肉质地
选购时肉质要结实、富有弹性、色泽自然、肌肉排列着密集的纹理，同时还应该察看一下肉的油花分布情况，优质的肉油花较均匀，比较均匀的油花是让肉变得香嫩鲜美的关键外，肉显然还要选肉红、油白相间的，油脂的均匀分布才能为肉质带来更加饱满的口感。3. 选新鲜肉
购买时闻一闻肉的气味，是否有异味以及霉味。新鲜的牛肉没有异味，味道自然清香。肉体表面没有血水，没有颜色的淡褐色泽，色泽自然饱满，而血轮走不均匀的话，则不是新鲜的。二、焯水原理
1. 焯水可去腥
焯水的主要作用就是去除肉的异味。在烹制牛肉片的过程中，由于牛肉的品质和处理方式的不同，总会有丝丝的腥味。如果直接入锅煮熟，那肯定会存在腥味和异味。将肉块先用清水焯至七八成熟，可使肉中的脂肪或油分排除大部分的脂肪和杂质，去除腥味。2. 焯水可保鲜
在焯水之后再进行下一步的烹调，能够有效地控制牛肉片的表面疏松程度，这样能够防止其在烹调过程中，过早地吸收水分而使非常难以煮熟。而且通过焯水，还有助于保持牛肉的鲜嫩度，能够让肉质保持更多的原汁原味。3. 焯水可提高口感
焯水还能够改变牛肉的纤维和肌肉的形态，使其更好入味，肉质也变得更加口感细腻，口感很不错。而焯水之后，牛肉片的口感会非常柔嫩，如果搭配正确的佐料，还能为后续的烹调工作，提供一个更好的基础。三、焯水方法
1. 焯水锅最好加盖
焯水锅一定要比平常我们煮什么用的锅大，焯水锅最好加盖，这样能够保持水温稳定，焯水效果更好。同时在焯水之前，先用清水将牛肉片浸泡一下，这样能够有效地去除肉中的杂质和脂肪。2. 焯水火候要适中
将火候调至适中，放入牛肉片焯水，这样能够让煮肉的过程更加稳定，焯水的时候水最好要能够剩下一点，如果水改用派制等调料需求的话，还能够使得口感更胜一筹。3. 焯水时间视肉质而定
焯水的时间不宜过长，牛肉片的厚度不一样，焯水时间也不同。肉片的厚度小于1.5毫米时焯水20秒左右即可，若肉片较厚，则焯水30秒左右即可摆脱肉中的异味，也能保证煮熟之后的口感。四、选用食材
1. 辅料要新鲜
作为一道美食，选料和烹饪是同样重要的，牛肉片的配菜也需要精选。选用食材要新鲜，不论是蔬菜还是豆腐、粉丝等食材，都要在保证新鲜的前提下挑选。辅助食材也是十分重要的，可以搭配新鲜的葱姜党、辣椒等佐料，能够使得口感更加丰富有层次感，整道菜的美味程度是非常重要的。2. 特别点的食材可尝试
想要让牛肉片食材更加丰富多样，可以适当添加一些特别点的食材。例如海带或者凤尾鱼等等，也可以在调料方面尝试不同的创新，试试面粉、糖和料酒等各种佐料的组合，不断尝试创新才能做出更加出色的美食！3. 配菜要均衡搭配
配菜的选择很重要，最好是色香味俱全的蔬菜搭配，能够让牛肉片的口感更加丰富多样化。要注意搭配，让口感、质感、香味等都能够相得益彰，这样才能更好地激发菜品的食欲感。五、总结
总之，选肉是关键，焯水也是重中之重。所选肉质地越好，焯水达到的范畴就能够越小，越短的时间内把水浓缩长出都能够保有肉肉的一丝鲜香，也可以在掌握匀净色彩的状况下，让上菜宛若一道美食。要想做出美味的牛肉片，不仅需要正确的选肉方法和焯水技术，选用食材与配菜也非常重要。多尝试一些不同的食材、佐料、调料的搭配，也许会给你带来意想不到的好口味！