一、选肉原则
1、优质的炒牛肉需要选用成熟的肉牛。
肉牛一般在24个月左右时达到成熟期，此时牛肉的品质最佳。因为在此期间，肉牛的肉质比较嫩，脂肪和纤维含量相对平衡，肉质柔软有弹性，口感更佳。
2、要选用肉眼等较少运动部位的肉。
肉眼等肌肉较少运动的部位的肉质较柔软，炒出的牛肉口感更好。
3、挑选时需考虑对口感和营养的影响。
从口感上来说，选择霜降、红烧肉和牛腩等带筋部位的肉，可以增加口感的层次感，但这类部位的脂肪含量较高。从营养上来说，选择里脊肉、肉眼和牛腱子肉等部位脂肪含量较低，但口感较为单一。
二、最佳部位推荐
1、肉眼肉
肉眼肉，又称眼肉、芯肉，是牛肉中最优质的部位之一。由于这部位运动较少，在牛肉中含有较多的肉汁，口感又较为柔软，爆炒后油润鲜香、富有弹性，非常适用于一些炒牛肉的菜肴。
2、牛腩
牛腩肉是由前腹部取下的牛肉片，肉理松软，肥瘦相间，因此其口感十分丰富，入口略带嚼劲，略微带有一定的嚼头，被誉为炖、烤的肉类之王，而在炒牛肉中，牛腩也是首选之一。
3、里脊肉
里脊肉位于牛脊柱两侧，属于活动较少的肉类，因此没有其他部位的牛肉所具有的韧性，口感极为柔软且Q弹，适合用来炒牛肉这种高温炒制的菜肴。
三、其他可选部位
1、肩胛板肉
肩胛板肉也称为牛肩肉，是位于前肩的脊肉部位，纤维粗，肉质紧实，口感稍显坚硬，适合炖煮和慢炖肉类菜肴。
2、牛腱子肉
牛腱子肉是牛的前腿，与牛腩同样来自较为运动量大的部位，肉质较为紧实，有一定的嚼劲，但不失丰富的层次感和肉质的粘嫩，可以用来制成一些炖肉或烤肉类的菜肴。
3、牛里脊
牛里脊是牛脊柱部位，肉质细嫩，适合清煮、烤制或直接煎到嫩熟的状态，适合的烹调方式包括煮、煎和炸。
四、选肉小窍门
1、选用新鲜的牛肉。
新鲜的牛肉质地水分充足，口感柔软，且不容易出现腥味。因此，购买牛肉时，一定要仔细观察，避免选择变色、发臭或肉质松软的牛肉。
2、能够判断好肉质。
选购牛肉时，可以通过观察肉的颜色和质地来判断好肉质。新鲜的牛肉呈鲜红色，表面湿润，有弹性，不粘手，肉质细嫩；过于老化的牛肉表面颜色暗红，肉质松软，口感欠佳，需要避免选购。
3、合理的存放方式。
购买回家后，牛肉需要放置在冰箱冷藏室内，可以冷藏至少一天。冷藏牛肉时，需要将牛肉放在盘子中，将其盖上保鲜膜，避免牛肉与其他食品交叉污染。如果想要储存更久，可以将其分装为小份冷冻保存，牛肉冻不要超过三个月。
五、结论
选肉是制作炒牛肉的重要环节，一般需要根据很多个方面来考虑，如肉的种类、部位和质量等。在选肉中，需要考虑到口感和营养因素，同时，也需要通过观察和掌握一些选肉小窍门来确保选购到新鲜、优质的牛肉。综合考虑这些因素，肉眼肉、牛腩和里脊肉等牛肉部位是炒牛肉的最佳选择。