炖牛肉嫩如蚕丝的秘诀

一、选料

选料是炖牛肉嫩如蚕丝的第一步，有以下几点需要注意：

1、牛肉选择不同部位肉质不同，选用牛肩肉或牛腿肉较为适宜，这两者含有的肉软骨较多，更容易炖煮出嫩滑口感。

2、新鲜度也很重要，选用新鲜牛肉再切成大小合适的块；如使用已经冷冻过的牛肉，取出后需解冻过程中开放肉质的蛋白酶，应提前晾凉或用盐水涮泡去腥味，否则会影响炖肉的口感。

3、自来水水质容易影响牛肉质地，建议选用硬度适中、矿物质含量适宜的饮用水或矿泉水进行煮制。

二、处理

处理步骤对于炖牛肉口感的决定性影响，有以下几个环节：

1、焯水：将切好的牛肉块浸泡在滚水中数分钟，捞出后用清水冲洗，去除血沫和脏物，凉水焯烫能够将血液和游离蛋白凝固，从而去除异味，焯烫时间不宜过久，焯烫时间过长，会使肉中蛋白脱去过多，肉质老化。

2、去膜：选择牛腿肉或牛肩肉时要注意去筋膜，牛筋膜是整个筋膜中最厚的，如果没去干净可口感会打折扣，同时也会影响口感。

3、调味：加入多种香味调味料，如姜片、香叶、八角、花椒等，可提升牛肉的口感和香气，同时可以去除异味。

三、炖制

炖制是炖牛肉嫩如蚕丝的重要步骤，有以下几个环节：

1、锅内开水：等锅中水烧开后，再将焯过水、沥干水的牛肉块放入锅中，水越是开得大，最后上浆的程度也会越好。

2、小火炖煮：将煮沸的水倒出，加入冷水覆盖过牛肉块，加入适量的料酒、盐、生姜、姜片和葱段等作调味品，转换成小火慢炖。因为温度适中，炖煮速度较慢，可以更好的慢慢熬出肉质的嫩滑感，预计需要至少2小时以上，视牛肉块大小而定。

3、去油：炖煮期间肉表面会产生一层浮油，用勺子去掉，防止口感油腻。

四、上浆

上浆是炖牛肉的关键步骤，有以下几点需要注意：

1、浆料准备：把蛋白放入碗中，加入少许清水，轻轻搅拌之后加入生粉，搅拌均匀，这是配制上浆液的基本要领。要滴加芝麻油或其它调味品，比如酱油、蚝油、料酒等，这些材料含有氨基酸，能软化肉质，使上浆后的牛肉更加嫩滑。

2、上浆步骤：在炖牛肉过程中，当牛肉表皮被浸泡的较软即可进行上浆，将调好的浆料涂抹均匀在牛肉表皮上，轻轻揉搓，使浆液充分渗透入肉内，也能让牛肉更加入味。上浆时间不宜过长，20分钟即可。

3、焯水后：再次将牛肉块进行焯水，将上浆的部分焯烫一下，去掉牛肉表皮的余渣。当水温升至热水以下时，捞起牛肉块脱去汤水即可。

五、总结

以上就是炖牛肉嫩如蚕丝的秘诀，选料、处理、炖制、上浆都是制作炖牛肉过程中需要注意的关键步骤。适度掌控以上步骤能让牛肉口感更佳，吃起来更加嫩滑可口，保留了牛肉的荤味，又不失营养的口感。