以牛肉为何太红？揭秘鲜红牛肉的真相

一、肌红蛋白的作用

牛肉之所以呈现红色，是因为其含有一种叫做肌红蛋白的蛋白质。肌红蛋白是一种有机物，呈现为鲜红色，是肌肉中的一种血红蛋白。肌红蛋白的作用是运输氧气至肌肉细胞，提供体内肌肉活动的能量。牛肉只有在动物被屠宰后经过一定时间后，肌红蛋白才会暴露在空气中，发生氧化反应，从而导致牛肉表面出现红色。

由于肌红蛋白与氧气紧密结合，肌肉的氧气存储能力非常高。这样，在动物被剖腹杀死之后，肌红蛋白的细胞死亡导致肌肉缩短和抽筋，使肌红蛋白从细胞膜的一侧漏出并被暴露在气氛中。

如果肉制品中肌红蛋白的含量较低，那么肉制品往往呈现为褐色，而非红色。而且，不同的动物肉中肌红蛋白的含量也不同。在家禽中，肌红蛋白的含量要低于牛肉和猪肉。

二、肌红蛋白氧化的过程

肌红蛋白氧化是肉类变为红色的主要原因。当肌红蛋白暴露在空气中时，内部的结构会发生变化，且氧气会和肌红蛋白形成化学键，形成一种红色的化合物。同时，也会发布出一种叫做失氧酸的副产物。

肉类的氧化过程实际上是肌红蛋白逐渐发生氧化的过程，这个过程可以分为三个阶段：

第一阶段：在切开肉类时，肉中的肌红蛋白被空气与水分所接触，博览会导致肌红蛋白中的铁原子由亚铁态变为二价铁。这是红色汁液开始产生的原因。

第二阶段：一旦肌红蛋白中的原子被氧化，它们会把氧气中的氧子拿到肌红蛋白中去。在这个过程中，个别肌红蛋白分子不受氧气的影响仍旧保持着红色。

第三阶段：当肌红蛋白中的大部分原子都受到氧气的影响之后，肌肉变成了暗红色。暗红色实际上是肌红蛋白分子中已经失去氧子的一部分分子。

三、肉制品的颜色和新鲜程度

肉制品的颜色也能够反映出肉制品的新鲜程度。如果肉制品在空气中暴露的时间太长，肉色会发生改变，表面会形成一层褐色，极大的降低肉制品的价值。因此，被白蓝光照射的肉制品能够保持新鲜感，对于维持肉制品的表面色泽非常重要。

因此，在超级市场等地出售的肉制品大都可以发现采用了光束灯照射，来使得肉制品表面的红色更为鲜艳，更加有吸引力。实际上，这种光束灯是蓝色光视觉效果的结果，蓝色的光能够使得肉制品表面的铁原子仍旧保持在二价态，从而使得肉制品表面红色更加鲜艳。

四、营养学价值

营养学价值是消费者选择牛肉的重要因素。肉类是蛋白质的重要来源，而且它还提供了其他营养物质，包括铁元素、锌、维生素B和肌酸等。

肉类中的铁元素含量相当丰富，这个原因是因为肉类中含有相当丰富的肌红蛋白。根据美国营养学会的数据，三盎司（约85克）上等牛肉中含有约1.6毫克的铁元素，这是男性每天所需铁元素的近10％，女性每天所需铁元素的约20％。

而且，牛肉中也含有大量的蛋白质，每每盎司（约28.3克）高级别牛肉含有约7克左右蛋白质。对于想保持肌肉健康的运动员而言，这是不错的选择。

总结

总体来说，牛肉呈现鲜红色是因为它含有大量的肌红蛋白。肌红蛋白具有输送氧气至肌肉细胞的功能，但是在被氧气氧化之后也导致肉变成了红色。肉类的颜色也能够反映肉制品的新鲜程度。在营养学价值方面，牛肉也非常优质，含有大量的铁元素、锌和蛋白质。因此，适量地食用牛肉对于健康是有好处的。