以牛肉卤法大全：20种部位多样选择
一、牛肉卤法的基本介绍
牛肉卤法是一种以煮的方式加工牛肉的方法，其卤汁中的香料、酱油等调味品和水分能够让牛肉变得更加鲜嫩、多汁。牛肉卤法可以保留牛肉本身的原味，同时还能更好地吸收调味汁中的味道。
目前，在中国不同地区，有各种牛肉卤法的做法，可以根据当地的地域风味和个人口味进行不同的调整，达到不同口味的要求。
对于准备尝试做牛肉卤的人来说，选择牛肉切块的位置非常重要。牛肉的不同部位所含有的脂肪、肉质、口感等特点不同，因此，挑选合适的牛肉部位至关重要。
二、20种部位多样选择
1、牛腿肉：
牛腿肉是比较瘦的肉，而且纤维比较嚼劲，它适合用来做切块状的肉片用于火锅、涮肉等。
2、火腿肉：
火腿肉一般做成薄片，它是做卤牛肉的常见选择之一，口感较嫩。
3、牛筋：
牛筋的肉纤维交织较紧密，煮熟后口感较为劲道，在卤汁中收汁入味后，鲜香美味，是卤牛肉中的一种特色部位。
4、肥牛：
肥牛是一种大理石花纹丰富、肉质柔软而富有滋味的肉，肥瘦相间，脂肪分布很均匀。做卤牛肉时，肥牛的分量要比其他部位低些，以免过于油腻。
5、肚皮：
牛肚皮肉里面的筋肉经常用来做牛肉汤、牛杂火锅等，口感相对劲道，肉质欠嫩，卤煮之后，肚皮的口感会变得柔软细腻。
6、内脏：
内脏包括肝，肺，心脏等，经常用来做炒菜，热炒等，卤牛肉的时候肠衣可以换上，肝、心脏要去掉油脂后和其他部位一起煮。
7、牛肉面：
牛肉面也是卤牛肉中的佳品，它的口感细腻，肉质鲜美。
8、板腱：
板腱肉质较为细嫩，口感比较软，煮的时间不宜过长，以免煮老。
9、后臀肉：
后臀肉是一块上等的牛肉，肉质较嫩，有着独特的香气。不过由于这部位比较昂贵，所以在选择的时候也需要根据个人需求进行选择。
10、眼肉：
眼肉又称为肉眼，是比较瘦的部位，肉的质地细嫩，它比较适合炒菜，在卤水里煮的时间也不宜过长。
11、颈肉：
颈肉是比较肥的部位，适合用来做牛肉汤底、卤牛肉等，因为这部分牛肉含有的筋会随着卤煮，变得更加柔软。
12、短腿肉：
短腿肉是比较嫩的牛肉，它不需要长时间的煮炖，但短腿部位的肉相对较少，视野较为狭窄。
13、手筋：
手筋的质地较为劲道，煮熟后口感香鲜可口，适合卤肉时搭配火锅食用。
14、前腰肉：
前腰肉是偏瘦的肉，煮后口感较细腻，适合做成肉卷，或者腌制成牛肉干。
15、后腰肉：
后腰肉相对来说比较油腻，肉质也嫩，适合在小火上煮制，由于脂肪含量较高，煮的时间不宜过长。
16、梅花肉：
梅花肉是比较肥的部位，肥瘦分明，所含脂肪较多，肉质鲜美，适合用来烧烤和卤肉。
17、里脊：
里脊是比较嫩的肉，口感细腻，肉纤维较细，适合用来炒菜、烤肉、做卤肉等。
18、牛腱子：
牛腱子是牛身上最硬的肉肉之一，肉本身结实而有弹性，其肉质特点适合煮炖烤等加工方式，卤牛肉时，以口感为主要考虑。
19、翼尖：
翼尖位于牛前腿部分，它的肉质鲜美、柔软，口感丰富，同时含有的胶原蛋白较多，煮后可以使汤汁更为浓郁，味道更香醇。
20、肉脆骨：
肉脆骨是犊牛的脆骨部分，它有着独特的口感，肉嫩有弹性，煮的时候可以加入适量的姜片和葱白等调料，让肉汁更加浓郁，口感更佳。
三、牛肉卤法的做法
1、制作卤汁。卤牛肉的卤汁所需材料包括：水、味精、盐、八角、草果、桂皮、大葱、姜片、料酒、糖、生抽和老抽。例如，可以将几片大葱和姜片反复轻轻拍打，放入锅底，加入适量水和其他调味料，进行烧开煮沸，然后闷置一段时间，以便调味汁更加鲜美。
2、切肉。按照需要可以选择不同部位的牛肉，例如可选择那些肉比较嫩但不过肥的部位，以便吃起来口感更好，经过切片之后放入冷水中浸泡，可以去除其中的血水和其他杂质。
3、爆香。将牛肉放入烧开的水中烫一下，撇去浮沫后捞出，这样可以预先消除部分肉的鲜味，同时还能去除部分脂肪和血刺，使卤肉的风味更佳。之后，将部分油和豆瓣酱一起爆香，加入一定的清水，放入姜葱、桂皮、八角等调料，然后放入卤肉，煮至肉呈微黄色，再加入其他调料，以水开火，然后转换成小火，煮4个小时直至肉烂熟，最后放入适量的盐、生抽、老抽等调味品，予以调味。
四、牛肉卤法的营养价值
牛肉富含优质蛋白质，脂肪含量较低，卤制过程中的调料可以营养丰富，例如八角、桂皮等，具有温中止痛、提神醒脑等功效，对身体健康有明显好处。同时，煮肉可以使肉内质点和纤维组织发生变化，使其更加易于消化、吸收。因此，牛肉卤法具有营养丰富的特点，适合经常食用。
五、总结：
牛肉卤法是一种传统的烹饪方式，在中国各地都有各自的做法和特点。选择牛肉的不同部位，可以营造出不同的口感和嚼劲，同时煮制出来的卤肉可以融合各种香料和调味品，让味蕾得到更加丰富的体验。牛肉卤法营养丰富，对身体健康有益，适合经常食用。