牛肉多筋的成因和如何去除多余筋
一、成因
牛肉多筋的成因可以从两个方面来考虑：一是种类因素，二是加工因素。
1. 种类因素
不同的牛品种、品质、生长环境以及肌肉部位均会影响牛肉的质地，进而影响牛肉的筋络情况。
比如牛肉中的胶原蛋白含量会影响肉质的韧性和筋络的多少，而胶原蛋白的含量大小又受到品种和肌肉部位的影响。一般来说，牛腱、肩胛部位的肌肉含有相对较多的胶原蛋白，容易出现筋络。
2. 加工因素
在牛肉加工过程中也会影响筋络的程度，加工方式对筋的多少、细嫩度、柔软程度等均有影响。比如加工时间、温度、搅拌力度等加工参数的变化都会对牛肉的筋络产生影响。
二、如何去除多余筋
1. 切割方法
切割方法是去除多余筋的关键，一般可以采用以下方法：
（1）斜切:斜着切开肉块，切割角度为45度或更大，这样能够在垂直纤维间切割，把纠缠的筋和肉分离开来；
（2）柳叶切:顺着牛肉纹理切割，每刀厚度约2-3毫米；
（3）刀背切：如果切开的牛肉还带有筋，用刀背敲打牛肉纤维，将肉组织撕裂断开，这样可以去除更多的筋。
2. 浸泡处理
在采用上述方法切割牛肉后，可以将牛肉放在凉水中浸泡半个小时到一个小时，牛肉中的血液和脂肪就会漂浮到水面上。同时，浸泡的过程中可以轻轻按摩牛肉，使多余的筋更容易分离出来。
3. 麻汁腌制
麻汁腌制是对牛肉进行增韧的方法，对去除多余筋也很有效。将牛肉切成薄片后，放在麻汁中腌制一段时间，麻汁中的草酸钙可以与牛肉中的胶原蛋白结合，从而使牛肉更加细嫩、易于咀嚼，同时也能去除多余筋。
4. 酱油腌制
在酱油中加入小茴香、八角、桂皮等调料，将牛肉浸泡在里面腌制一段时间，可以去除多余的筋。因为酱油中含有某些水解酶，可以分解牛肉中的胶原蛋白，使牛肉更加柔嫩。
5. 牛肉切丝时的处理
牛肉切丝时，还可以将牛肉横着放，手持刀在牛肉一侧斜着切，以便将肉与筋分离开来。另外，也可以用钳子或手指来分离牛肉与筋，将筋拉断或剪掉。
三、总结
总的来说，去除牛肉的多余筋可以采用多种方法，包括斜切、柳叶切、麻汁腌制、酱油腌制等方法。应该根据自己的喜好和需要，选择最适合自己口味和需求的去筋方法。