一、选择牛肉的部位
1、瘦肉为宜：
嫩肉和脂肪较多的部位肯定比较不容易变得嫩滑，因此选择瘦肉为宜。但是，太瘦的肉也不行，应该选择适中的瘦肉品种，如里脊等。
2、选取肌肉纹路清晰的肉：
纹理清晰的肉更容易处理，并且在烹饪时比较容易透过肉菜之间的调料味道入味。
3、选用脆皮牛肉：
牛肉的外表脆皮较多，肉质更有弹性。脆皮可以锁住肉汁，使其更加润滑和美味。
二、储藏和处理牛肉
1、腌制牛肉：
在烹饪牛肉之前是否需要腌制取决于你煮什么菜肴。对于炒牛肉、红烧牛肉等油炸牛肉的菜肴，腌制一下更容易增强口感以及让肉更加入味。腌制时最好添加黄酒、味精、酱油、糖等调料，不过切忌使用过多盐，以免影响口感。
2、切块肉片：
切片前应先将牛肉放在冰箱里冷藏。在切片之前，将牛肉均匀地切成薄片；如煎牛排，会带来更完整的口感和更好的烹饪效果。
3、储藏牛肉：
已经切好的牛肉应该立刻用保鲜膜包好，储存在冰箱的冷冻室中。
三、加工处理牛肉
1、利用酸性调料处理牛肉：
在牛肉中加入一些酸性调料，如醋、柠檬汁、酒类等会缩短蛋白质分子，从而使牛肉更加嫩滑。需要注意的是，酸性调料的使用应该与其它调料尽量均衡，以免影响整个菜品的口感。
2、腌制牛肉：
腌制是让肉更入味的重要方法之一。可以使用酱油、酱汁、酒类和香料等腌制，不过腌制时间过长不但会让肉变得咸味过重，还会让肉变硬。所以，腌制时间应在2小时内。如果需要腌制更长的时间，可以将牛肉放在锅里，用锅盖将牛肉煮熟后再腌制，让肉更加容易入味。
3、用面粉把牛肉包裹起来：
面粉是一种公认的嫩化剂，包裹在牛肉上，可以缩短蛋白质分子的长度，使其变得更加嫩滑可口。为达到理想效果，所使用的面粉应该是低筋面粉。
四、烹饪嫩滑牛肉的技巧
1、高温快炒：
烹饪嫩滑的牛肉前应尽量将锅热透。保证锅高温的状态下，快速地烧制，这样不仅可以在短时间内煮熟，还能锁住肉质的水分，使其更加嫩滑。
2、低温慢煮：
如果您希望烹饪出更嫩滑的牛肉，可以使用低温慢煮的方法。这种方法通常适用于红烧牛肉、牛肉汤等菜肴，煮的时间应该持续较长时间，并最好用长时间的煮食机进行慢煮。
3、蒸煮牛肉：
蒸煮是一种相对较温和的烹饪方式，能够保留牛肉的鲜味和嫩滑口感。将切好的牛肉蒸煮10-15分钟左右即可。
五、总结
毫无疑问，烹饪出嫩滑可口的牛肉不是一件容易的事情。从选择肉的部位，到储藏和处理，再到加工处理和烹饪嫩滑牛肉的技巧，都需要我们小心翼翼地注意。而且，不同的菜肴是否需要额外的调料也是需要我们注意的。只有多花些时间来学习和实践，才能烹饪出最美味的牛肉盛宴。