一、牛肉馅的选购
1、优质牛肉的选购是关键.
选择上等牛肉，新鲜纯正的鲜牛肉，肉质细腻鲜美，脂肪适中，肉质红润，有弹性，不带腥味。
2、避免使用过程中产生腥味的独特香料，比如大蒜、洋葱等。
3、选购时最好选择生长在大草原的牛肉，因为这些牛肉较少与人类接触，不会因为压力而产生激素。
二、去腥方法
1、牛肉泡水法
在牛肉馅中添加一定量的水，随后反复揉搓，将血水排出，此时肉制成的馅就没有腥味了。
2、生姜清腥法
生姜有很好的去腥作用，可以用生姜来煮牛肉馅，也可以将姜片用油煸香，加入牛肉馅中搅拌均匀。
3、鸡蛋助清法
在牛肉馅中加入半个蛋清，充分搅拌均匀，腥味会得到很好的清除。
三、烹饪方法
1、火候把握
牛肉馅要煮到熟透，但不能过分煮烂。过火后，肉质过于老化，口感也会变得差。煮沸5-8分钟即可。
2、炒前腌制
在酱油、盐、白胡椒粉等调味料的腌制下，牛肉馅口感鲜嫩多汁、口味丰富。
3、烹饪时搭配蔬菜
牛肉馅和生菜、芹菜、大葱等蔬菜搭配不仅可以去除腥味，而且可以增加菜品的营养价值。
四、味道调配
1、重口味调味料的使用
使用豆豉、芥末、香油等重口味调味料，多添加一点胡椒粉、姜末等辛辣调味料，均匀搅拌，可以让口感更加香浓。
2、酸味调味料的使用
可以在牛肉香肠里面加入醋、糖、蕃茄酱等酸味调味料，因为酸味可以中和腥味。
3、洋葱和姜的添加
在牛肉香肠里面加入洋葱和姜，除了去腥之外，还可以增加菜品的美味味道。
五、总结
牛肉馅的去腥方法有很多，选择适合自己的方法，可以让菜品口感更好，更加美味。同时，搭配适当的蔬菜和调味料，可以让牛肉馅口感更加丰富，更加有口感。因此，我们应该选择新鲜的、高品质的牛肉，选择合适的烹饪方法和调味料，才能制作出美味无比的牛肉馅。