一、选料与准备
1、选料
炒牛肉末需要选用肉质紧密、色泽鲜红、肉质鲜嫩、没有血管、没有筋膜和腥味的优质牛肉，可以选用牛里脊或者牛眼肉。
2、准备
将牛肉切成牛肉末，最好用刀剁成肉馅的效果，可以让口感更加嫩，切的时候不要切得太小，以免过分破坏肉质口感；葱切成细碎的葱花备用。
二、烹饪技巧与调味
1、烹饪技巧
首先将牛肉末放入锅中，用中火加热，需要用一根筷子不断翻动牛肉末，让它均匀受热，保证炒出的肉质口感嫩滑；等到牛肉末变色之后，倒出。
接下来放油进锅中，烧至五成热后放入葱花爆香，然后加入炒好的牛肉末，火加大，不断翻炒。
2、调味
在翻炒过程中，放入盐、鸡精、料酒、生抽、老抽、白糖等调味品，根据口味适量加入。翻炒至牛肉末变色，收汁后出锅。
三、炒制技巧和步骤
1、火候掌握
火候调整的好坏直接影响到牛肉末的口感，火太大会炒出水，炒出来的牛肉末不够嫩滑，火太小会使得水分不易蒸出，造成牛肉末过于油腻。所以，火候的选择是非常有讲究的。热锅冷油，放入食材之后，先用大火翻炒让牛肉均匀受热，后改用中小火，翻炒以至肉熟，口感鲜嫩，味道浓郁可口。
2、炒制步骤
将锅烧热倒油，放入切好的葱花爆香，把调味好的牛肉末倒入锅中，不断翻炒，让牛肉末受热均匀，等到牛肉变色之后就可以加入调料，进行最后的收汁，最后出锅装盘。
四、技巧分享
1、先炒牛肉末
为了能够更好地保证牛肉末的口感嫩滑，我们需要先将牛肉末放进锅中翻炒至断生，这样后面在翻炒的时候口感就能保证。
2、避免炒过头
在炒制过程中，要时刻注意火候，一定不要让牛肉末炒得过老，否则口感会变得柴硬。
3、调味要适量
炒制美味葱炒牛肉末时，调味要适量，而且根据口味和个人爱好适当掌握。
五、总结
炒制牛肉末的过程虽然简单，但是却有很多细节需要注意。选料、准备、烹饪技巧、调味、炒制技巧和步骤等，都是要注意的，要注意火候，适量调味，口感嫩滑等。只有注意到这些细节，才能够制作出口感香脆、回味无穷的美味葱炒牛肉末。