选油炒牛肉，火候关键！
一、油的选择
菜油、花生油、豆油等都可以，但最好不要用橄榄油或麻油。 油温要稍高，油不能多放。 在锅底涂上一层薄油，放一勺油，用中火烧热。油温适当时，放入葱姜炝锅，再把牛肉块放入锅中。
1、油的种类
用哪一种油炒牛肉，对于美味的影响非常大。 菜油、花生油、豆油等都可以，但最好不要用橄榄油或麻油。 菜油适宜煎、炒、炸等高温烹调方法，花生油适合制作川菜、鲁菜等口味重的菜品，豆油则适用于熬汤、清炒等用火不强的烹调方法。 根据需要选择不同的油，会让牛肉更好地保留其原味。
2、油的量
油不能多放。炒牛肉的油温要稍高，因此上油时只要涂上一层薄油即可，再放一勺油，用中火烧热。油温适当时，放入葱姜炝锅，再把牛肉块放入锅中。
3、油的温度
油温要稍高，在加入牛肉前需要先用温油将锅底加热至适宜的温度，以便使牛肉快速熟炒，保证肉质鲜嫩口感。如果油温过低，炒出的牛肉会缺乏外脆里嫩的口感，而油温过高则会使牛肉立即焦糊，营养成分和口感都会受到严重损失。
二、牛肉的选购
选用均匀红色、有一定油花，并带有一定的坚韧度的牛肉。
1、牛肉的颜色
选购牛肉时，颜色应该均匀鲜红，不要有淤血或褐色，口感好的牛肉肌肉纤维均匀，有弹性。
2、牛肉的油花
牛肉的油花越多，口感越好，肉质也越鲜嫩。油花不均匀，肉感甚至会非常柴硬。
3、牛肉的坚韧度
挑选肉的坚韧度可以用手按弹性感，按下后有较快的回弹说明牛肉不错。
三、牛肉的处理
将牛肉洗净，切成均匀的小片状，再加入适量的调料进行腌制。
1、牛肉的清洗
牛肉应该洗净，剔除不实用部位。排除牛肉四周的脂肪、筋膜，去掉伤口和污物。然后将牛肉均匀地切成薄片，准备好配料。
2、牛肉的切片
将牛肉切成均匀的小片状，可以让其在炒制时更易入味、更容易熟透。牛肉应该先横向切成一定大小的片，再斜向或垂直切成腌料容易渗透的薄片。
3、牛肉的腌制
将切好的牛肉加入适量的腌制调料（盐、酱油、酒、淀粉），搅拌均匀，让其吸收十分钟左右。
四、火候掌握
火候的高低关系着牛肉炒制的质量，过低或过高都会影响口感。
1、热锅冷油
热锅冷油是一般炒菜时常用的方法，避免过多油温过高，保证牛肉不会粘锅。将锅烧热，再倒入适量的油，等锅中的油加热到适宜的温度，再放入牛肉块。
2、翻炒均匀
将牛肉块放入锅中，不断煸炒，让其表面均匀受热，这样炒出的牛肉口感更加鲜香。 如果煸炒过程中发现牛肉糊锅，可加入少量鸡汤搅拌均匀，继续煸炒。
3、水分的掌握
来回煸炒发出的水分是牛肉炸毁的关键因素。水分蒸发出来之后，小火炒牛肉是最好的选择。翻炒一定是快炒，制动应当先重后轻，皆匀均衡，不要以麻痹大意为由而偷懒或因怕粘锅而借助于大火。粘锅的提防之法也是关键，油充分预热，间隔时间不要过长。
五、总结
选油炒牛肉，火候关键。如何选油炒牛肉基本技巧，就是油的选择、油的量、油的温度，为炒出好吃的牛肉创造有利条件。光靠选好的油是不行的，还要选好牛肉并进行切片、腌制等处理，甚至还要结合炒制的过程掌握火候、翻炒均匀等详细要点。只有在熟悉和掌握了这些技巧之后，才能炒出美味的牛肉。