一、选肉
1、选用牛肉的部位：牛肩肉、牛腿肉、牛里脊肉均可。其中，牛里脊肉的肉质最嫩，牛肩肉和牛腿肉的肉质稍硬，但肉里有一定的肥油，更易入味。
2、选肉时最好选用新鲜的牛肉，色泽鲜红，表面光滑，不带血丝或血块。肉质细嫩，有一定的弹性。
3、选用大小均匀的牛肉，便于烹调。
二、腌制
1、将选好的牛肉切成手掌大小的小块，刀口对着肉纹切，这样不易破坏肉质。
2、将切好的牛肉放入盆中，加入适量生姜、葱、八角等调料，再加入适量盐、酱油、料酒、糖，用手搓揉均匀，腌制30分钟至1小时。
3、腌制过程中，可将牛肉翻动几次，以便调料充分渗透入肉中，增加口感。
三、烹调
1、锅内加适量油，将腌好的牛肉块放入锅中煎至两面金黄。
2、倒入适量的清水，加入八角、花椒、姜片、葱结等调料，小火炖煮1小时左右，直到牛肉变得鲜香嫩滑，汤汁浓稠。
3、在最后5分钟加入适量的生抽、老抽，提鲜色，增加口感。
四、包装
1、将煮好的酱牛肉捞起，控干汤汁。
2、将酱牛肉块依次放入小保鲜袋中，加入一勺汤汁，用手掐紧小保鲜袋口，挤出空气，用扎口器扎紧袋口。
3、将包装好的酱牛肉放入冰箱冷冻室保存，食用时拿出先解冻，再用蒸汽加热或微波炉加热即可。
五、总结
酱牛肉做法简单易学，选料、腌制、烹调和包装各个环节都能够决定整道菜的口感和质量。掌握了制作技巧，可以做出鲜香嫩滑、口感十足的手掌大小酱牛肉。