一、选用优质牛肉
1、选用优质部位：牛里脊、牛腿肉、牛腱肉等部位的牛肉质地都比较嫩滑，炒出来的口感也会更好。
2、挑选色泽鲜红、有一定肉质的牛肉，新鲜度越高越好。
3、处理好牛肉：将肉表面的筋膜去掉，切成大块后切成约1厘米见方的小块，然后用清水漂洗干净并用厨房纸吸干表面的水分。
二、合理调味
1、用切好的牛肉加入适量盐、白胡椒粉、料酒和蛋清，调料和蛋清可以起到嫩肉和脆嫩的效果。
2、可以加入一些姜蒜末、生抽等调料，增加牛肉的香味。
3、翻炒时可以适量加入鸡精或味精，味道更鲜美。
三、适当火候，翻炒到刚熟
1、锅子要热，加油后待油热，再将牛肉倒入锅中，迅速煸炒，使其肉质松嫩；
2、火不要太大，以中火为宜，以免炒焦牛肉，而且中火可以使牛肉炒透，吃起来不生涩；
3、翻炒时间不要过长，以3分钟左右为宜，直到肉块熟透，表层微微呈金黄色即可。
四、巧妙运用少量水分
1、牛肉会随着炒熟而出水，不要着急倒掉，可以翻炒至水分收干，再加入少量清水，充分漫过牛肉，增加肉质的鲜嫩度；
2、在牛肉出锅前加一勺淀粉，再翻炒片刻，可以使牛肉的口感更加嫩滑，不会太干巴。
五、总结
以上四个方面是炒出口感鲜美、嫩滑、不干巴的新鲜牛肉的关键。选用优质牛肉，合理调味，适当火候，巧妙运用少量水分，都能提高牛肉的口感，让人吃了回味无穷。