一、选择合适的牛肉
1、选取新鲜牛肉，以保证质量，切割时注意它的形状和大小。
2、肥瘦适宜，过肥的牛肉不能长时间保存，过瘦的则不够美味。
3、品种有所不同，一般来说需要选用适合腌制的部位，比如腱子肉、梅花肉、肥牛
二、基本腌制原料
1、盐：调节食品的咸度，腌制时间与出腌量有关，盐越多保质期越长。
2、白糖：可增加肉类色泽，同时起到调味作用，控制数量以不超过盐的1/4为宜。
3、姜：去腥和消除口感中的异味，也可以使用生姜汁或姜粉。
4、料酒：除了起到消炎杀菌作用，更重要的是能降低肉类组织弹性，使其更易入味。
三、不同地方的做法
1、广东“叉烧牛肉”：以糖、酱油、绍兴酒调配成一种特殊的颜色，深入入肉中腌制15小时以上， 然后用炭火烧制出特色红色。
2、四川“夫妻肺片”：牛肉泡水去腥后切丝，再加其他辅料腌制，如花椒、大蒜、生姜等。
3、新疆“手抓牛肉”：将腌制好的牛肉放入烘箱烘干，凉后切片，不用煮烤，特别香。
四、自制牛肉腌制方法
1、用适量的盐、白糖、姜片和少量鸡精搅拌均匀成腌料。将切好的牛肉放入腌料中拌匀，封口置于冰箱下层冷藏15小时。
2、取出腌好的牛肉，滴去多余的腌料，切成适当的大小，用牙签串好，放入烤箱，调至180度，约烤15分钟。
3、腌制时可以根据个人口味加入一些酱油和酱油膏、蒜泥、芝麻酱等。
五、总结
腌制牛肉是一道美味而又健康的佳肴，在不同地方有不同的做法，让人垂涎三尺。选择合适的牛肉，使用基本的腌制原料，可以根据自己的口味加入其他辅料，制作过程虽然比较繁琐，但是口感却非常肉质鲜美，值得一试。