如何制作口感鲜美的水煮牛肉

一、选材要求

1、牛肉选择

张亮认为选材非常重要，牛肉的选择决定了水煮牛肉的口感好坏。选用优质嫩肉成分的牛肉，如西冷、里脊等，肉质细嫩、纹理少、筋膜少、脂肪低，柔软鲜嫩，适合水煮。

2、辅料选取

除了主料牛肉，还需要放一些蔬菜，如豆芽、油菜、豆皮等。这样能够增加口感多样性，丰富菜品色彩，提高口感。

二、制作方法

1、切牛肉

先将牛肉切成薄片，大小宜与一个开口小的蒸锅碟子相仿，厚薄均匀，肉质细嫩。

2、水煮牛肉的关键 - 水煮的时间和温度

将牛肉片放入锅中，加入适量的水，待水开后煮2-3分钟。水开后煮的时间不宜过长，一般以煮熟即可，避免煮变老。

3、调味

口味调配按照自己的口味酌情选择，一般选用豆瓣酱、花椒、香叶、盐、生抽、老抽等调料入锅煮，最好先用葱姜蒜煸锅后再入调料，锅中可放少量的清水，以便口感更加鲜美。

三、出锅工艺

1、过水

煮好后的牛肉片捞起来，汤汁不要倒掉，将牛肉片用凉水冲洗一下，主要是为了去掉多余的血沫，提高口感。

2、摆盘

倒出一部分水，用少量的卤汁调味，将水煮牛肉摆放在大盘子里，点缀一些切好的葱花和辣椒丝。

3、入口享用

水煮牛肉出锅后，要立刻食用，味道最佳。入口后先尝一口牛肉，然后再喝汤汁，调配出更好的口感。

四、小贴士

1、生抽和老抽的比例

在调味的时候，生抽和老抽一定要合理搭配。常常听到有很多人说加老抽好看，但实际上，老抽加多了就辣苦超过了鲜甜，口感不佳。生抽和老抽的比例一般为1:1，即一个勺子的生抽，一个勺子的老抽，口感就能达到最佳。

2、豆瓣酱的使用

豆瓣酱是水煮牛肉的重要调料之一，使用时需要选择质量好的豆瓣酱，颜色要较为红润。因为颜色越暗的豆瓣酱，勾兑出来的汤汁颜色就不够红润，不太好看。而质量好的豆瓣酱油红油亮，味道较为鲜美。

3、汤汁的调配

煮好的水煮牛肉，不要倒掉锅中的汤汁，这些汤汁是水煮牛肉的“精华”，可以用来调配汤汁。水煮牛肉的汤汁一般要鲜美，有点咸，不过口感的调配应该因人而异，可以自己尝试最适合自己的口味。

五、总结

制作口感鲜美的水煮牛肉并不是一件难事，只要选材、切片、煮水、调味、出锅等环节都掌握得当，水煮牛肉就能做得十分美味。在制作过程中需要注意牛肉的选材和煮水的时间，调味汁的量要适中，让水煮牛肉的味道不会太重油腻，让人吃起来诱人开胃。只有手艺还需不断磨练，才能制作出更加完美的水煮牛肉。