探秘美味炸串牛肉的腌制方法

一、选牛肉

1、选择适宜的牛肉部位

要选用具有足够肉质和弹性的牛肉部位，肉质较韧、筋脉分明的部位，如牛肚、牛腩等，这些部位的肉质不但紧实，而且营养价值也是最高的。

2、检查牛肉体质

牛肉最好选用色泽鲜红、血滴均匀、皮毛光亮的牛肉，一个好的牛肉不仅味道鲜美，而且可以避免人体对瘦肉类的不好吸收。如果牛肉看似颜色鲜红，实际上肉质松软，这时候就不是特别适合腌制炸串牛肉的。

3、牛肉处理的注意事项

选到的牛肉剁成小快或者是切成细长的肉条，一般每一小块的大小应该是5-6cm左右。然后，要用一把刮刀把快肉上的筋膜、脂肪等杂质去除干净，特别是一些膻味比较重的部位，需要更仔细地处理干净。

二、配料腌制

1、调制腌料

将生姜、大葱、花椒、八角、香叶、酱油、盐、糖、料酒、鸡精等配料按比例放入碗中搅拌均匀，调制成酱料腌料。

2、将牛肉腌制入味

将割好的牛肉块均匀的涂抹调制好的酱料，最好用手轻轻揉搓几分钟，使牛肉块能够吸入更多的调料味道。然后，放入保存袋中，密封保存袋，入冰箱中冷藏12-48小时，让牛肉吸收香气更加均匀。

3、调整腌制的味道

如果腌制的味道不够浓郁，可以适当加入一些味道比较重的调料，比如黑豆酱、沙茶酱，或者豪迈的辣椒酱、生姜酱等。

三、烹饪技巧

1、选择合适的油量

炸牛肉串的决定因素之一，是选择适合的油量，怎么样才能让牛肉串又香又鲜又不腻呢？平底锅中，应该倒入适量的油，大约2-3厘米的深度，以较高火力快速加热。如果油量多了的话，油温就不够了，使得牛肉串的表面出不了脆感，口感也会变得比较油腻。

2、掌握好火候

在烹制过程中，牛肉串在油中炸的时间不宜过长，最好每一串牛肉炸不超过2分钟，因为太短的时间炸出的牛肉不够鲜嫩，太长的时间炸出来的牛肉的口感非常硬。

3、炸制完成后的处理方法

炸出来的牛肉串放在漏勺上，沥干油份，然后缓慢地搅拌着把牛肉串盛在盘子中，撒上适量的辣椒粉、花椒粉、孜然粉、味精等调味料，最后均匀地淋上一些热油即可。

四、注意事项

1、时间掌握适宜

腌制的时间最好不要过长，一般控制在12小时左右，等到牛肉入味就可以了，过久时间的腌制容易造成牛肉形变，口感变差。

2、合理选择腌制酱料的配比

酱料的配比也很重要，如果糖和盐的比例不对，容易造成味道过咸或者过甜。酱油最好不要用生抽，老抽的香味和咸味会更浓郁。

3、牛肉码串要整齐

编牛肉串的时候要尽量让各个块的大小相同，整齐摆好，这样就不容易出现烤糊糊的情况。牛肉块应该最好不要太大，太大的话会烧不熟，太幼小的话炸的过程中容易散开。

五、总结

腌制炸串牛肉需要严格按照正确的步骤来操作，只有做足了功夫才能制作出口感鲜美、滋味浓郁的炸串牛肉。最终的成功在于在腌制和炒制过程中的时间和火候的掌握。

注意，牛肉腌制的时间过久、火力不够大等因素可能会影响到口感，并且在摆放肉的过程中，注意牛肉大小的均匀，所有的相邻炸串尽量保持一定的空隙，这样做是为了更加均匀的炸出倾听诱人的香味的炸串牛肉。