一、选料要点
1、肉质
选用多汁、鲜嫩的牛肉，肥瘦搭配均匀，肉块大小适中，口感更佳。
2、处理
牛肉要先切成薄片，然后横切成丝，再用刀背拍松打散，这样可以增加牛肉吸收调料的表面积，提高炒制的均匀性。
3、调味
选好牛肉后，加入酱油、料酒、淀粉等调料腌制半小时以上，可以提升肉的鲜香味，增加口感。
二、烹饪技巧
1、先煸炒
先将腌过的牛肉放入锅中，用中火煸炒至变色，排出水分后再盛出备用。
2、调汁
炒锅中加油，放入豆瓣酱、辣椒粉、葱姜蒜和花椒等调味料煸炒出香味，加入刚才煸炒好的牛肉继续炒制，然后加入适量的热水，煮开后小火焖煮，直至牛肉变软。
3、收汁
调料材料要充分融合，汤汁逐渐变少，颜色变浓时，加适量糖色调色，最后收汁。
三、温度要掌握好
1、炒肉
炒肉时，火候不能太大，否则容易糊焦，而且蛋白质会随着超过70℃的高温而凝固，影响牛肉的口感。
2、收汁
收汁时火候要适中，过高容易导致汤汁过于稠厚，影响口感，过低则会过分减少汤汁，影响菜肴的颜色和滋味。
四、其他注意点
1、用油要少
炒牛肉酱时，炒锅不需要加太多油，否则会导致太油太腻，影响菜肴的口感。
2、糖色的使用
在汤汁快要收干时，加入适量的糖，以调整颜色，不宜过多，一般用一小勺。
3、火候掌握好
熟练的烹饪人员都会根据自己的经验掌握好火候，一般爆香、炒肉和收汁的火候都要适中，避免过度或者不足。
五、总结
炒熟牛肉酱的制作，需要注意的细节还是比较多的，在选料、烹饪技巧、温度要掌握好、其他注意点等方面都需要注意。在操作过程中多加留心，调味恰当，并严格掌握火候，就能烹制出口感鲜美、余香十足的炒熟牛肉酱。