一、选料
炒牛肉的第一步就是选料。选择的牛肉要鲜嫩无腥味，最好选用去筋膜的梅花肉或牛眼肉，也可以选择稍微有点带肥的肉片。在挑选肉的时候，要看颜色，以新鲜、红润为佳。此外，牛肉的质量也可以从肉本身的弹性和柔软度来判断。最后，将选好的牛肉切成3-5毫米厚度的薄片，然后用一点生粉和盐搅拌均匀，让牛肉口感更加嫩滑。
二、切丝技巧
在炒炒牛肉的时候，一定要注意切牛肉的丝的技巧。把牛肉切成长薄条后，向同一方向用刀斜着切，最好尽量做到5毫米的宽度，这样不仅能够使炒出的牛肉口感好，而且还能减少牛肉硬度。
还有一个炒牛肉的小技巧就是先在沸水中焯水一下，然后放置温水里凉一下，再流到几分钟热气就能让牛肉更加鲜嫩。
最后的切丝技巧就是横切，尽量把肉切成宽度一致的丝。
三、焯水应该注意什么？
在涮出来的牛肉里面会有一些脂肪、杂质和血块。这些东西炒的时候会很不好吃，所以要先进行焯水。前面已经提到了把牛肉焯水的作用，现在重点说说焯水时的注意事项：
1、开水必须滚烫，放入牛肉不要过多，这样可以避免过多的发汁。
2、焯水时加入姜片和料酒，可以去腥味，使牛肉更加香滑。
3、焯水过程中不要翻动牛肉，让牛肉自行浸泡在水中，同样也能达到去血的效果。
4、焯水时间不要过长，一般会在1-2分钟左右就可以了，太长的时间会导致牛肉变老。
四、炒牛肉调料
在进行炒牛肉的时候，除了选鲜嫩的牛肉、切肉的技巧和焯水技巧，最后关键的环节就是炒牛肉的调料。在选择调料的时候，建议选用酱油、生抽、蚝油、盐、糖、料酒、花椒和姜等。其中酱油和生抽可以调出牛肉的色泽和鲜味，蚝油可以增添鲜味和色泽，盐和糖可以去除腥味和苦味，料酒和花椒可以去除腥味，而姜可以增加香味。
最后在加入干辣椒、蒜末等辣椒类调料，可以使炒牛肉更加口感十足。每个调料的搭配是不同的，可以自己按照口味的需求摸索出最适合的配方。
五、总结：
炒牛肉美味诀窍。想要吃到口感鲜嫩的炒牛肉一定要注意选料、切丝的技巧、焯水和炒牛肉的调料的选择。选牛肉要鲜嫩无腥味，切肉要切成3-5毫米的薄片，焯水时加姜和料酒能够去口腥味，而选择适量的调料能够调制出更加鲜美的炒牛肉。在实践中摸索你自己的搭配方案，尽情享受炒牛肉的美味！