一、选择优质牛肉
牛肉炒咸菜的味道首先取决于所选用的牛肉品质。对于炒菜来说，最好选用里脊、肥牛或肉眼肉等瘦肉部位，因为这些部位的肉质细腻、柔软，且不含筋膜，煮熟后更容易去除筋膜。
另外，选购牛肉时也要注意它的颜色和质地。新鲜的牛肉应该呈淡红色，没有变色、臭味和粘性等异常情况，并且在用手轻轻按压牛肉时，手指会留下一个小坑而很快弹回。选购后，还要将它切成均匀的丁或条状备用。
在煮牛肉之前，可以用少量盐、黑胡椒、料酒和淀粉进行腌制，这样可以增加牛肉的嫩度和香气。
二、淋上独门酱汁
炒牛肉炒咸菜的关键是上酱汁。用酱汁翻炒牛肉和咸菜可以让炒出来的味道更浓郁，让咸菜的咸味更加浓郁，而酱汁的添加和比例却有讲究。目前有很多种酱汁，例如沙茶酱、豆瓣酱、辣酱等，最适合的还是淋上自制的红油酱汁。
红油酱汁的材料如下：生姜、蒜、花椒粉、大葱、香菜、辣椒粉、豆瓣酱、醋、盐、糖、生抽、老抽、植物油等。具体做法是：将洗净的大葱和香菜切成小段；生姜和蒜切成末；锅内倒入植物油，油温不要太高，放入花椒粉爆香；加入切好的大葱、香菜和生姜蒜末，煸炒出香味；一次加入豆瓣酱，辣椒粉，生抽，老抽煸炒；加入适量的醋、盐、糖及清水，转小火煮5分钟左右；最后，沿着锅边淋上少量植物油，搅拌均匀即可。
三、煮嫩处理牛肉
为了让炒出来的牛肉口感更加嫩滑，需要进行一些煮嫩处理，这样煮出来的牛肉炒咸菜就不会硬邦邦了。
首先，将切好的牛肉放入锅中，加入水，加入少量盐、姜片、葱段和料酒，用中火烧开后转小火，焖煮约10分钟，这样可以让牛肉逐渐变得柔软。然后，将煮熟的牛肉取出，用流动水冲洗干净，这样可以去除味道及血沫。
接着，将处理好的牛肉均匀地涂上淀粉，放入少量的油，用小火煸炒至变色即可，然后加入煮熟的咸菜，翻炒打匀后，按照需要加入调料汁收锅即可。
四、小窍门
1、在炒牛肉炒咸菜的过程中，尽量让锅不粘锅，如果锅顶上开始出现一些沫子，可以将锅边的汤汁淋上去，这样可以使菜色更加美观。
2、炒好的牛肉和咸菜最好不要停留在锅中，否则很容易变老或变硬，所以要尽快收慢火，暂时不下油进锅，利用煮熟的汤汁把调料汁热散。
3、在加热牛肉的时候，不能一次性加入油全部炒，而要分次加油，并且要等到油温适中后再加入下一次，这样可以使牛肉不黏锅，煎炒出来的口感更佳。
五、总结
炒牛肉炒咸菜是一道以家常菜为主的美食，其制作技巧和窍门也是各不相同。在以上四点中，每一条重要的提示都是为了让吃货朋友能够煮出更加美味可口的牛肉炒咸菜。选用优质牛肉，淋上独门酱汁，煮嫩处理牛肉，以及采用小窍门，都能让炒出来的牛肉炒咸菜口感更加嫩滑，味道更加浓郁，做好这道家常菜，也需要掌握炒菜的牛肉配咸菜的技巧，才能在厨艺上获得长足的进步。