牛肉馅饼皮硬化原因分析及解决方法

一、配方和制作过程

牛肉馅饼皮的硬化和配方、制作过程有关。在制作馅饼皮时，粉类、油类和水的比例需要控制好，并且揉面的时间、醒发的时间也需要控制好，过度揉捏和醒发时间过长都会让馅饼皮变硬。此外，如果采用低筋面粉制作，也会使皮变硬。

1. 配方的影响

配方是影响牛肉馅饼皮硬化的最重要因素之一。面粉中蛋白质与淀粉的比例是影响配方的关键。面筋含量低、蛋白质含量低，或者是使用白薯粉等淀粉质较高的粉，这些条件均会对面团的理化性质带来负面影响，导致馅饼皮的硬度增加。

解决方法：

1）调整面粉配比，提高面筋含量；

2）增加水分使面团更松软；

3）添加明胶等粘合剂提高面团的黏性。

2. 制作过程的影响

制作过程中的操作，如揉面时间、醒发时间、操作时面团受力程度、厚薄度等也会影响馅饼皮的质量。

过度醒发或揉面时间过长，面团将有太多时间进行氧化、蛋白质的交联和淀粉的肝酶活化，从而导致馅饼皮硬化。

操作时，因面片受力不均匀等原因形成了各种不规则的形状和结构，同时牛肉馅饼内的液体会对饼皮造成腐蚀，从而导致馅饼皮硬化。

解决方法：

1）掌握好揉面、醒发时间，不能过度揉捏、过度醒发;

2）按照要求控制面摊的厚薄均匀性;

3）在操作时避免面片受力不均，形成不规则形状和结构;

4）清理好馅饼内部液体残留，避免对饼皮造成腐蚀。

二、储存条件和环境湿度

储存条件和环境湿度也是影响牛肉馅饼皮硬化的原因之一。

1. 储存条件的影响

储存条件直接影响牛肉馅饼皮的品质，一般来说储存时间越长，面皮中存储的内部水分逐渐流失，面饼的干燥程度也逐渐加重。

解决方法：

1）贮藏在密封袋中，防止空气进入，减缓面团风干的过程；

2）控制储存时间，避免长时间贮藏。

2. 环境湿度的影响

牛肉馅饼皮处理过程中，如果没有注意环境温度和湿度的控制，就会导致面片硬度增加，变得不易操作。

解决方法：

1）贮藏在密封袋中，防止空气进入，减缓面团风干的过程；

2）控制储存时间，避免长时间贮藏。

三、自然氧化和氧气接触

自然氧化和氧气接触也是牛肉馅饼皮硬化的原因之一。

1. 自然氧化的影响

面团中的脂肪酸和蛋白质等物质，经过面团氧化作用，会导致面团变得更加硬化和不易操作。

解决方法：

1）控制密封条件，减缓自然氧化作用的影响;

2）添加抗氧剂，减少面团在储存过程中发生氧化作用的风险。

2. 氧气接触的影响

面团中的脂肪酸和蛋白质等物质，在面团与空气接触后会发生氧化作用，进而影响面团的质量。

解决方法：

1）控制贮藏过程中与空气接触的程度;

2）添加抗氧剂，减少面团在储存过程中发生氧化作用的风险。

四、小结

牛肉馅饼皮硬化是由多种因素所引起的。配方和制作过程不当、储存条件和环境湿度控制能力差、自然氧化和氧气接触等都会导致馅饼皮变硬。对于以上问题，我们可以参照相应的措施进行解决，减轻或消除硬化的现象，生产过程中需要注意配方、制作过程以及贮藏条件和风险因素的控制，以确保生产出的产品品质稳定。