一、牛腱肉选材
1、颜色鲜红：
牛肉要选色泽鲜红、细腻的。事实上，牛肉的色泽不仅仅影响到其口感、凝固时间，对一碗红烧牛肉面而言，色泽也至关重要。色泽鲜红的牛肉大多是经过良好的养殖和加工而来。在牛腱肉的选择中，切记不可选肉质偏白的。
2、肉质细嫩：
牛肉的质地是影响菜肴口感的重要因素之一。肉质细嫩的牛肉是经过优质饲养而来，加工过程基本没有受到损伤。牛腱肉肉质相对较为韧性，所以在选购时需注意，同时可选择较为嫩滑的牛腱肉。
3、油花均匀：
牛腱肉的油花分布均匀，不太集中，也不太分散。油花的分布与牛腱肉的美味程度有很大关系。油花适当分布能够提高牛肉的鲜美味道和柔嫩度。如果油花太分散，则口感上的表现就没有说服力。相反，油花聚集在一起，虽然肉质嫩滑但口感却缺乏层次。因此，选择油花均匀的牛腱肉是最佳的。
二、制作牛肉丝步骤
1、切肉：
将经过处理的牛肉，顺着纹理用刀沿一定的角度切成条形，如果牛肉清洗干净，稍稍有点凉意，那么切起来就会很轻松；每一片牛肉要在同一方向上切成相同的宽度，不能过细。
2、入味：
牛肉切好后，先不要焯水，而是加调料拌匀，略腌放15分钟，让调料充分渗入肉内。
3、清烫水：
煮开一锅水，少量盐、生姜片、葱段，放入牛肉丝，稍稍滚烫后捞出，切勿过度烫熟。
4、冷水漂洗：
将烫好的牛肉丝冲入冷水中，冷却后过滤水分，注意不要把牛肉泡在水里，可以用筛子或厨房纸巾将水分滤干。
5、快炒：
起油锅（也可以油菜籽油或色拉油），放入姜片和蒜末，炒香后放入牛肉丝，快速翻炒，让牛肉丝充分受热，直至肉色呈现深咖啡色即可起锅。
三、创意菜品推荐
1、黑椒牛肉丝：
用黑椒、孜然、盐、生抽、蚝油、醋、糖腌制牛肉丝，再下锅加热滑炒，制成黑椒牛肉丝。口味香辣可口，既可以做菜单上的主菜，也可做配菜搭配其它菜品一起食用，口感更佳。
2、酸甜牛肉丝：
用酱油、白糖、盐、辣椒酱，青椒、红椒、洋葱等调料腌制牛肉丝，再下锅爆炒，制成酸甜牛肉丝。口感又酸又甜，味道很清爽。
3、麻辣牛肉丝：
用豆瓣酱、辣椒面、花椒粉等调料腌制牛肉丝，下锅炒熟，再过油炸过后，制成麻辣牛肉丝。味道麻辣可口，搭配主食成为一道下饭的好菜品。
四、小贴士
1、油温不要太高：
炒牛肉丝一定要小火细心翻炒。否则油温过高，牛肉丝过多的水分就会被炒出来，从而影响口感。
2、肉丝宽度不宜过细：
肉丝宽度越细，炒的时间就会越长；同时过细的肉丝易烤散，影响视觉效果。
3、牛肉可用酱油、生抽、料酒、盐、糖、姜片等调料腌制：
可以将牛肉丝浸泡在上述调料中，使其充分的吸收调料，口感更嫩滑香浓。
五、总结
通过上述的介绍和说明，我们可以看出，牛腱肉变身美味牛肉丝并不难，但也需要从选肉、涮水、翻炒等方面多加注意。采用不同的配料，可以制作出不同口味的菜品，让大家能够吃到更加美味的牛肉丝。此外，在烹饪过程中注意火候，肉的口感才能保持佳态。