一、选择优质牛肉
1、选择瘦肉多的部位
炒牛肉的质感关键就在于肉的韧性和口感。建议选择脖颈、里脊、肩胛等瘦肉多的部位，赛腱子肉、板腱子肉等部位不仅肉质太柔，而且翻炒的时候更容易让肉烂掉。另外如果买的是带骨的牛肉，也可以把肉切下来。
2、注意存储方式
新鲜的牛肉切成薄片或块状后，倒入适量的盐、生抽、料酒和水淀粉，搅拌均匀后放入冰箱里腌制30分钟到1个小时，如果不急着下锅，可以把腌制好的肉装进食品袋中，扁平排列后密封，通过低温冷藏或冷冻来保鲜。冰箱里温度不要低于4℃，冷冻肉则需要冰冻至零下18℃以下，以免冰箱里细菌的生长导致食品变质。
3、注意切片的方法
将腌制好的牛肉取出来，横向切成厚度相等的片状肉片，为了让肉质更加饱满细腻，可以顺着肉纹慢慢切，避免出现撕裂的现象。切好的肉片要拍干水分，否则过程中肉的裹面显得十分麻烦。
二、炒牛肉的技巧
1、火候掌握
炒牛肉一定要快火炒，这样不仅可以保证肉质不老，还可让肉的纤维更加锁紧。平底锅均匀散热后，加入适量油，油温至六成热时倒入腌制好的牛肉片，迅速煸炒，至肉片两面颜色一致即可捞出。
2、去味提升口感
不少人在炒肉之前会加入姜丝飞水去腥味，这样确实可以去除牛肉中的铁腥味，但同时也会流失一定的肉香。此时我们可以先将肉水分擦干，肉质更加好，而且在加热的过程中使牛肉表面微糊后，依次加入大蒜、姜片等调味料，香气不仅没有流失，更会提升口感。
3、加酱料爆炒
选用适合炒菜的酱料也是关键之一，例如：蚝油、豆瓣酱、料酒等都是很好的选择。放入炒锅的酱料要爆香后再放入肉片翻炒，这样不仅可以提高肉的口感，还会让肉更加入味。另外，加点味道浓厚的食材，比如洋葱片、胡萝卜片等调料炒制，也可以为炒牛肉的口感加分。
三、提升炒牛肉的口感
1、加入蔬菜、豆干等配料
在炒牛肉的时候，可加入适量新鲜的蔬菜、豆干等食材。蔬菜炒熟后不但可以口感清脆，而且因为牛肉与蔬菜的搭配，鲜香之余又能增加营养成分的摄入。豆干是肉类和素类的过渡，口感和肉质有异曲同工之妙，入口时，因为豆干的韧性可以更加锁住牛肉的质感和鲜香味道。
2、加入生抽、酱油、糖等提味佐料
在炒制的过程中，不妨可以适当的加入生抽、老抽、糖等调味佐料。其中生抽可以提亮菜的颜色，同时可以调节口感，它与料酒一起加入，不仅可以去腥增香，更加锁定住牛肉质感。老抽味精度高，所以使用不要过量。糖的作用不用多说，不仅可以平衡鲜咸味道，而且能够缓解油腻感和肉的涩味。
3、使用醋中和涩味
如果肉味太重或口感有点涩，可以使用一些醋水将其中和。在炒牛肉时，可以在炒制的过程中加入一些醋水，然后用大火翻炒直至牛肉表面微糊，然后加入喜欢的辅料继续炒制，这样能更好的去掉涩味、制作美味的牛肉。
四、添加食材让口感更佳
1、花椒
花椒适量投入炒牛肉的过程中，可以增加牛肉的麻香味道，同时也可以增加肉的鲜味。花椒不要过多的使用，否则会影响牛肉原有的味道。
2、八角
八角也是增味的好选择，八角中所含的香料成分能够增大肉的香气，让整道菜更加的加分。
3、姜片
炒牛肉中需要添加的一种食材就是姜片，而且要趋利避害，不要投放过多，否则会影响肉原有的味道。适量的姜片能够解决牛肉中的铁腥味道，同时也能够提高牛肉的口感。
4、料酒
料酒投入到炒牛肉的过程当中，能够去除铁腥味，同时能够提高牛肉的香气和肉质的口感。料酒也是很好的增味食物，只需要使用少量即可。
五、总结
炒牛肉是我们日常餐桌上经常出现的美食之一，制作美味炒牛肉需要注意很多的细节。首先选择优质的牛肉，正确地存储和切片。其次要掌握一定的技巧，火候、去味、加味料、加配料等技巧非常重要。然后可以根据不同口味添加适量增味原料，如姜片、料酒等。最后，可以根据个人口味加入不同蔬菜、豆制品等，提升口感，营养又健康。