一看便知，老嫩牛肉怎么分
一、肉眼观察能力的培养
1、训练眼力，培养观察能力
不同牛肉的色泽、肌肉纹理、脂肪分布、肉质感都有所不同，因此要凭借肉眼的观察能力来判断牛肉的嫩度和老熟程度。
2、以熟悉的牛肉为标准
要经常接触、品尝各类牛肉，并针对性地进行比较和分析，把熟悉的牛肉作为对照，做到心中有数。
3、对比练习的重要性
从市场上购买不同的牛肉材料，切块、煮熟、尝鲜，进行对比练习，因为通过对比，可以更好地培养出自己的嗅、视、味等方面的差异能力，更准确地辨别出不同牛肉的品质。
二、用手感知嫩度变化
1、通过按压肉质判断
劣质牛肉的肉质硬韧，切断后有弹性，而较优质的牛肉肉质柔软，切断后可能出现稍微碎裂的情况。
2、利用肉质弹性区别嫩度
在牛肉的中央区域按下去，牛肉中央的弹簧感觉越强，说明牛肉的嫩度程度就越高。
3、观察刀口形状判定嫩度
将刀口凑近牛肉，稍稍加压，如果是好的牛肉，肉面较为平滑，呈弧形，表现出一种自然的层次感；而若是相对较劣的牛肉，那么其刀口就会留下明显的刀痕，形状也难以保持，表面细胞断裂也较明显。
三、闻香辨质，判断鲜度和水分
1、新鲜牛肉的气味
新鲜牛肉应该散发出微香气，如果气味刺鼻或有刺激性，那么很有可能是因为牛肉已经变质。
2、煎煮过程中的气味
在煎煮的过程中，能够从牛肉上散发出一种特殊的香味，这也是牛肉品质的一个标志。好的牛肉会散发出淡淡的精华味和油香味，而熟透的牛肉则散发出一种浓烈的腥味。
3、闻水解产物代表牛肉老化
牛肉进行储藏时，脂肪吸附水将反式胺基酸、芳香族酯等酶解产物都释放出来，产生腥味或变质味道。跟踪检测组合香气对比度，可以测定牛肉的老化程度。
四、烹饪时必须掌握的知识
1、不同部位牛肉烹饪方法区别
不同部位的牛肉有不同的嫩度和含肉质量，要注意掌握好烹饪时间和火候，并根据不同的原材料进行差异化的处理。
2、使用调味品来提升口感
使用适当的调料和佐料，能够让牛肉的口感更鲜美，不同的牛肉种类，配合的调料也不同，调味的时候需要科学地搭配。
3、制作调料的注意事项
在制作调料的过程中，需要注意适当的比例和锅火温度控制，才能做出美味可口的调料。
五、总结：
通过训练眼力，利用手感知嫩度变化，通过闻香辨质，烹饪时掌握好技巧，可以更好地区别和利用不同品质的牛肉。在烹调的过程中，需要注意及时有效地利用这些知识，博采众长、丰富多样的烹饪技巧，才能做出美味可口的牛肉佳肴。