一、卤牛肉红色的成因
卤牛肉在烹制过程中会加入适量的红曲粉来增强色泽和口感，使其呈现出美丽的红色。红曲粉中主要成分为红曲菌和红曲色素，红曲菌在生长过程中分泌的发酵物质可以将牛肉蛋白质中的铁离子还原成亚铁离子，使得卤牛肉表面显现出漂亮的红色。
而对于消费者来说，红色是一种吸引人的食欲诱惑，但卤牛肉所使用的红曲粉是否安全，却需要考量多个方面因素。
二、红曲粉的食品安全性
红曲菌相关的产业被归为食品发酵剂，既可以用于生产植物油类食品，也可以用于肉制品和豆腐等食品加工。红曲粉中的红曲色素是由红曲菌自然发酵而来，即使在不添加人工色素的情况下，卤牛肉也会呈现出红色。
在安全方面，我国食品相关法律法规已对红曲粉使用作出限制，比如红曲粉的使用标准、红曲菌名称的规定等。因此，市场上质量合格的红曲粉是安全的。
三、卤牛肉红色与添加剂有关吗？
从理论上来说，如果添加量过量，添加红曲粉在卤牛肉中成为了异常因素，造成色泽暗淡不够鲜艳，有可能包括表面的铁离子含量不足，但过量添加剂的确实安全性还有待科学研究探究。
而我国现在对卤牛肉中红曲粉的使用标准中规定的添加剂量是“不能用于高浓度调味品之外的任何食品中，限量为0.6克/千克”
四、卤牛肉红色代表卫生问题吗？
红色是一种最常见的颜色，应用最广泛的颜色之一，因此，并非所有的红色代表肉类食品的卫生问题。其实，红色是肉类烹调过程中较为普遍的颜色，正常的卤牛肉都会呈现红色表面，这也是卤牛肉呈现出强烈视觉诱惑的原因之一。
还有一些藏红色素的食品，在食品添加剂中被禁用了。如果卤牛肉被发现含有嫌疑添加剂，当然是应该受到谴责的。但是我们并不能因为“好色”就去否定其中的包括对安全的把握、制作出的美食等等因素，应该基于科学前提做出合理的判断。
总结：
红曲粉在卤牛肉制作中的使用是安全合规的，但是需要注意适量使用以避免不必要安全风险，同时消费者也需要了解卤牛肉是否正常烹制而不是依赖色泽来做出选择。