一、牛肉的选购
1、纹理要清晰：选择肉质细腻，肉纹清晰的牛肉，这种牛肉经过烹调后更容易软烂。
2、挑选带有大理石花纹的肉片：这种牛肉肉质更为鲜嫩多汁，口感更好，适合炖制。
3、选购时看“肉眼”：关注牛肉颜色及肉面细腻程度，好的牛肉颜色鲜红、细腻而有弹性，切下来有光泽度。
二、牛肉的处理
1、入水焯水退血：将牛肉清洗干净后放入沸水中焯水，再将水倒掉，把焯过水的牛肉洗净开始入主料；
2、处理表层细胞膜：去除牛肉表层的细胞膜可以使牛肉更膻香、味道更足；
3、为炖鸡添上一把活膘：将牛肉洗净沥干后，平放在盘中，铺上生姜，葱段，花椒面进行腌制20分钟。
三、炖煮牛肉的技巧
1、火候掌握：炖肉最好用小火，大火容易让肉烂而口感变差。火力要适度，用慢火炖两至三个小时后，牛肉的营养比较容易给炖汤吸收；
2、加入适量的水：炖牛肉时，如果水太多则牛肉容易煮烂掉，少了则影响口感，最好是放入适量的水使之不漏，牛肉依然在汤中能发挥出自己的香味，同时也可以炖出一碗美味汤汁；
3、调味要适当：在炖肉过程中，可以撒入一些盐巴来提升味道，也可以根据个人口味在炖制过程中添加一些自己喜欢的调料。
四、炖牛肉红烧佳肴制作步骤
1、锅中倒入适量的油将葱姜爆香，加入花椒和姜片略炒。
2、将预处理好的牛肉下锅煸炒，直到炒出牛肉的油脂，配入一些盐巴调味，再在高温下进行炒制，将牛肉表面的颜色炒到棕红色之后即可捞出。
3、然后继续炒制洋葱，胡萝卜，香葱，干辣椒，五香粉等配料，往锅里加入生抽，老抽，醋，红糖，加水；
4、再把炒过的牛肉块放进去翻炒就可以, 将炒好的牛肉块拿出后盛装盆中即可上桌。
五、总结
口感醇香肉质软烂的红烧牛肉炖法，需要精选牛肉，炖制时火候要掌握好，水份维持适中，调料要适量。只有正确选料炖制，才能够做出一道优美的有嚼感又易入口的牛肉佳肴。