一、选肉
选肉是做牛肉首要的一步，好的牛肉肉质细嫩，口感润滑。以下是选肉的几个关键点。
1.1 选购时选择肥瘦搭配合理的
牛肉的瘦肉与肥肉比例非常重要，比例合理的牛肉口感更佳。一般来说，牛肉中细嫩的部位多属于瘦肉，好吃的牛肉肥肉和瘦肉一般搭配比例为3：7。
1.2 选用有光泽的肉
选购过程中，较好的牛肉肉色鲜亮、光泽度高，手感弹性好。经常选用暗红或暗色的牛肉会使口感变差，口感发干。
1.3 选取适合自己的炖煮方式
牛肉的炖煮时间较长，所以要考虑适合自己的炖煮方式。大块的牛肉适合慢炖，比如红烧牛肉或炖牛肉汤；小块的牛肉适合快炒或涮火锅。
二、处理肉
对于新鲜的牛肉来说，处理方式很重要，这将直接影响其炖煮的口感。
2.1 将鲜血腌咸
牛肉血腥的味道较为明显，将鲜血用盐水腌制一小会儿，会使它流失殆尽。同时，腌咸也能赋予肉质更好的口感。
2.2 先焯水
将牛肉浸泡在热水中约 10 分钟，然后将泡出来的异味用清水冲掉。这样还可以去掉部分肉中的异味，并能让肉质更嫩滑。
2.3 部分情况下需要去皮去骨
若是炖煮牛肉汤或涮火锅，需要将肉上的骨头和肥油去掉以获得更纯净的肉质。
三、火候
火候过大过小，往往都会影响牛肉的口感，以下是一些关于炖煮牛肉的火候技巧。
3.1 选用小火慢炖
牛肉比较老，处理好了以后需要慢慢炖，如果时间或火力不够，就需要有耐心地慢慢炖；用小火炖煮的时间长，水分慢慢蒸发，牛肉就变得越来越嫩滑。
3.2 用鸡蛋壳降火
做“红汤”类的牛肉菜肴如红烧牛肉，常常需要炖制两小时以上，由于时间过长，火候过大，肉质会变得过于坚韧。这时我们可以在锅中加入鸡蛋壳，可以降低锅中水温，防止牛肉过熟。
3.3 冷却后二次加热
当牛肉炖好后，可以先让它冷下来，最后再加热。这样能让肉变得更加香嫩。
四、添加调料
不同口味的调料能丰富牛肉的味道，以下是一些具有代表性的调料。
4.1 老抽和生抽
老抽能赋予牛肉较深的颜色和口感，生抽是为了使色、香、味更为搭配和谐。
4.2 姜葱蒜
姜葱蒜是烹饪牛肉家常的三大配料，能切除牛肉腥臭的味道，增加口感，让肉质更加鲜嫩。
4.3 八角、桂皮、茴香
八角、桂皮、茴香等香料在炖煮牛肉的时候，添加适量的数量，能够煮出很好的口感。
五、总结
选好肉、处理肉、把握火候，添加调料是做好牛肉必经之路。只有将以上四个方面做好，才能做出口感嫩滑的完美牛肉。