一、选材
1、选用新鲜的牛肉
制作干切牛肉的第一步就是要选用新鲜的牛肉。最好选择没有经过长时间运输和储存的本地新鲜牛肉。因为牛肉若经过长时间的运输和储存，就会失水，肉质变得稀烂，口感变差。
2、选择肉质坚实、筋络分明的部位
肉质坚实的部位一般含有更多的胶原蛋白，这些蛋白质在制作的过程中能够转化成口感更佳的胶原蛋白胶。而且部位上的筋络分明，更容易切割成薄片。
3、选择适宜的牛肉肥瘦比例
适宜的牛肉肥瘦比例是 3:7 （瘦肉：肥肉），这样不仅能够增加口感的鲜美，还能保证干切牛肉的营养成分。
二、切割
1、选择合适的切割角度和方法
干切牛肉的切割角度和方法非常重要。在切片的时候，要保持切刀的切口尽量垂直于肉筋的方向，这样干切牛肉的口感更好。
2、保持切片的大小和厚度均匀
在切片时要保持大小和厚度的均匀，这样可以保证在制作的过程中腌制、烘烤时间能够相对一致，使干切牛肉口感更加一致。
3、切割要尽量薄
干切牛肉的口感主要取决于肉片的厚度，尽量保持肉片的薄度在3~5毫米左右，这样烘烤的时间会较短，也能保证肉质更加酥脆。
三、腌制
1、选择配方
不同的配方对干切牛肉的口感有着很大的影响，我们可以根据自己的口味选择适合的配方，如辣椒干切牛肉、酱香干切牛肉等等。
2、腌制的时间和方法
腌制的时间和方法是影响干切牛肉口感的关键，腌制时间不能过长，一般在30分钟至1小时内，可以根据自己的口味增加或减少时间，腌制时要均匀地涂抹在牛肉片上。
3、温度和湿度管理
腌制完毕后，要将牛肉片摆放在通风干燥的地方，控制好温度和湿度，一般建议在17℃左右温度，相对湿度控制在60%-70%
四、烘烤和晾晒
1、烘烤
将腌制好的牛肉片放在烤架上，放入烤箱中进行烤制。温度一般在70度左右，烤制时间需要根据肉片的厚度和湿度决定，一般需要 4~8 小时，以肉片表面呈现棕红色为好。
2、晾晒
烘烤好的干切牛肉需要经过一段时间的晾晒，可以放置在通风、干燥的环境中，直到肉质变硬后即可食用。
3、切片包装
晾晒好的干切牛肉可以进行切片和包装，切片可以根据自己想要的大小进行切割包装，一般建议在密封的袋子里储存，放在阴凉处即可。
五、总结
干切牛肉是一种美味的休闲零食，制作干切牛肉的质量好坏，关键在于选材、切割、腌制和烘烤及晾晒。选用新鲜的牛肉，肉质坚实、筋络分明的部位，适宜的肥瘦比例。切割时注意角度和方法，保证薄而均匀。腌制的时间不可过长，通风、湿度管理要好。烤制时温度和时间需要掌握好，晾晒的环境需通风、干燥。只有这样才能保证制作出来的干切牛肉口感更佳。