一、最佳牛肉选料
1、牛肉切丝：首先选取腰部肉丝最为出色，它不仅纹理分明，而且富含胶原蛋白，可以保证肉质鲜嫩。选择好肉丝后，需要在准备时加入适量淀粉、酱油等调料，用手捞拌，使其入味嫩化。
2、牛肉腌制：腌制其实是为了更好的入味，平时家庭做牛肉丝饭时，可以先在盐、老磨香、生姜片、料酒、秘制调料拌匀的腌料中腌制10分钟，这样炒出来的牛肉丝非常嫩滑。
3、预处理：如在腌制前将牛肉放入开水中焯水，煮熟后捞起摆入大碗中，倒入适量酱油、蚝油、姜蒜剁成的泥、白酒、白糖搅拌均匀，把灌汁的肉放入保鲜盒中冷藏，至少腌制24小时，这样处理出来的牛肉会有更好更香的味道。
二、如何炒出干椒香味
1、干椒先热油浸泡数分钟，直到完全软化，去除辣味，再将油躁出，沥掉油；
2、用刀边拍打干辣椒，使其的辣味释放出来，这时候再切成小块就可以了；
3、开铁锅烧热油，直到7成热后，放入干辣椒和花椒煸炒约1分钟，调小火慢慢炒，直到干辣椒微黄微焦略带青色时，香味就散发出来了，这时候使劲儿翻炒加热并不停的推动炒锅，使得炒锅中的热量不断透向辣椒的表面，炒出一个爆香的效果，这种方法可以很好的将干辣椒的香味炒出来。
三、香菜炒牛肉丝的技巧
1、用热水焯烫香菜，捞起后用凉水沥干；
2、将焯烫过的香菜切段后放到薄牛肉丝里，加入酱油、盐、料酒、生姜末、蒜泥、淀粉、胡椒粉等调料，手抓均匀腌制约30分钟左右后，用大火均匀加热，使牛肉丝焦脆，香菜略带温柔。
3、要让牛肉丝更加容易入味、更具鲜美度，在开始烹饪之前，在底部平铺一层细盐，煮沸之后将牛肉丝放入，狂克翻炒约2分钟后，取出洗净，用清水冲净并沥干。
四、如何掌握炒制时间
1、炒牛肉丝时，首先要掌握炒制时间，以免牛肉不能完全入味，或者牛肉炒老变硬；
2、首先要准备好打散的鸡蛋，腌好的牛肉丝，干辣椒；
3、将油烧热放草莓干辣椒爆香，然后放入腌好的牛肉丝迅速翻炒，撒上两勺花椒或者胡椒，确定牛肉炒熟之后，加入木耳、蒜、洋葱最后放干菜辣椒翻炒即可。
五、总结
干椒香菜牛肉丝是一道地道的家常美食，制作它需要我们掌握牛肉选料、干辣椒的炒制、香菜的腌制和炒制时间等技巧。只有技巧得当，在腌制之时掉料、并在核心花样上进行玩味，才能使干椒香菜牛肉丝鲜嫩可口、香辣爽口，是经典的美味家常菜肴，必备的家庭美食之一。