一、选料
卤牛肉正宗做法的首要步骤是选料。只有选用优质的牛肉，才能做出口感与色香味俱佳的卤牛肉。一般来说，选料的方法有两种：一是选用带有一定量的肥油的梅花肉或者瘦肉加上一定的肥肉，二是选用瘦肉，但是在烹饪过程中要加足够的冰糖和豆瓣酱增加肉质的鲜美及口感。
一般而言，最适合选择五花肉，肥肉比例适当，切薄片准备上锅。如果没有五花肉，瘦肉也可以，不过需要注意用调味料来增加牛肉的香气和口感。有时候，加上一些牛骨头和黄酒一起烧制，能够增加牛肉的鲜、甜、香、嫩和糯的口感。
此外，在选料的过程中，还要特别注意牛肉的嫩度和质量，以保证做出的卤牛肉能够入口即化。
二、切块调料
选料之后，需要将牛肉切成块状，并准备好所需的调料。调料的选用是卤牛肉正宗做法的另一个重要环节，不同的配料能够带来不同的口感，这也是做好卤牛肉的关键所在。一般卤牛肉的调料有老抽、生抽、郫县豆瓣酱、冰糖、八角、香叶、姜丝、蒜末等。
为了保证牛肉的入味性，在使用调料之前，可以先将姜丝和蒜末抖散，使调味料更加容易滋味。然后将各种调味料放入一起拌匀，浸泡入水中成为卤汁。保持煮的温度，调料越齐全，口感越鲜美。
同时在切块前需要注意，卤牛肉的块状不要太大也不要太小，一般在3-5厘米之间均可。
三、烹饪方法
烹饪卤牛肉是整个卤牛肉正宗做法的最后一步。在使用卤汁前，需要先将牛肉焯水，这样能够降低腥味，清洗掉牛肉表面的不干净的东西，这样能保证卤牛肉的口味不会受影响。
将焯好水的牛肉放入炖盅内，然后倒入调好了的卤汁浸泡，可以用大火开锅后，调至文火慢慢闷煮。闷煮时间通常要在1个半小时以上，一直到牛肉变得软糯，卤味足够浓郁即可。期间，需要不定期的翻动牛肉，以保证卤汁能够完全浸透到肉质内部，达到最佳的口感。
如果时间不够充裕，也可以将卤牛肉放入高压锅内闷煮，这样时间缩短可以提高效率，但是需要掌握好火候，以防过烂。
四、添加辅料
卤牛肉正宗做法考究的一点就在于辅料的添加。常见的佐料有鸡蛋、豆腐、油面筋、木耳等。在卤牛肉基本做好之后，将佐料放入卤汁中煮熟再将其放入牛肉中，让卤汁充分渗透到佐料内部，提高整体口感。同时，炖煮时间不宜过长以免佐料味道过于浓烈。
五、总结：
卤牛肉是一道非常具有特色的传统美食，正宗做法的关键在于选料、切块调料、烹饪方法和添加辅料。选用优质的牛肉和丰富的调料是做好卤牛肉的基础，烹饪过程中需要注意保持温度和翻动牛肉，加入适量的佐料以增加口感。只有注意这些细节才能做出口感与色香味俱佳的正宗卤牛肉。