教你牛肉回锅肉的小窍门，让口感更佳

一、选料：选用适合回锅的牛肉

回锅肉的主要特点是肉质鲜嫩，口感爽滑，所选用的牛肉应该是比较嫩的部位，如里脊肉、塔腰肉、优质牛肉等。

在购买牛肉时要注意，买来的肉片应该要有一定的厚度，不宜过薄，不然炒的时候容易过熟变硬。

此外，川菜传统使用的回锅肉是切成菱形的。使用切块的牛肉也可以取得极佳的效果，为了更好的入味，选用前腿肉多汁质鲜的牛肉是更好的选择。

二、处理：巧妙处理牛肉的腌制和煮熟

处理牛肉前须保持干燥。将选好的肉块表面擦干水份后，在肉块表面均匀涂上一层薄薄的淀粉，轻轻搓揉使淀粉均匀附着于肉块表面。

接着，需要将肉块放入沸水中焯烫15-20秒，这样可以去除牛肉的脏污以及血水、肉质松化，更有助于保持牛肉用后的嫩滑口感。

将焯烫过的牛肉捞出沥干，抹上少量盐和生抽，和葱姜蒜、料酒充分搅拌均衡，将牛肉进行腌制，时间看情况而定。

三、烹饪：炒出鲜香的回锅肉

炒牛肉时，一定要先将油烧热，牛肉放入油中快速翻炒，颜色变白后迅速捞出沥干油分。

接着，换锅放油，植物油不用太多，用火烧热后加入葱姜蒜，待葱姜蒜香味出来后加入辣椒翻炒。等到辣椒红油出来，就可以按照个人口味加入适量的豆瓣酱。

千万不要放太多的豆瓣酱，一般2勺左右刚刚好，大火翻炒。

加入肉片，不停地翻炒，加入一定量的盐和鸡精调味，再下入葱花、干辣椒等配菜，快速翻炒，出锅上碟即可。

四、技巧：小技巧让回锅肉更佳鲜嫩

1、砂锅焯水

有些人在烹饪回锅肉时使用焯水的方法，但是这种方法会使得牛肉变得柴硬，影响口感。使用砂锅焯水的方法可以让牛肉的肉质更加鲜嫩。

2、不要过多调料

烹饪回锅肉时，不要过多使用调料，特别是盐和酱油，因为牛肉经过紧锁后，本身就有一定的咸味，盐和酱油过多会让口感变得不正。

3、火候把控

在炒牛肉时要掌握好火候，大火翻炒，能让牛肉表面上焦下嫩，味道更鲜美。但过分焦的话，牛肉就有点崩了，你就感觉像是在吃干胶。如果您的炉子火力比较强，可以喷少量水，但不要过多的喷。

五、总结：

回锅肉是四川传统美食，也是国人喜爱的一道菜肴。选料、处理、烹饪、技巧是烹饪好牛肉回锅肉的要点。通过巧妙的选料选一个适合回锅的牛肉，处理时要注意干燥、表面层的淀粉、焯水、加盐和生抽腌制；烹饪技巧方面，要注意火候控制、适量调味以及多翻炒。”

希望大家通过上述小窍门，能够烹饪出更加美味、鲜嫩的牛肉回锅肉。