一、牛肉煮制时间的影响因素
1、牛肉的品质和部位对煮制时间有着决定性的影响。一般而言，肉质较嫩、瘦而有弹性的部位（如里脊、眼肉等）可采用快煮法，煮制时间不超过10分钟；而肉质较韧、膻味较重的部位（如腱子肉、板腱肉等）则需采用慢炖或卤制的方法，煮制时间一般在2-3小时之间。
2、气压与温度对煮制时间的影响也非常明显。在高海拔地区，水的沸点相当于降低，煮肉的时间因此需要相应延长；在高温时节，水沸腾速度较快，同样也需要缩短煮制时间。
3、煮肉时的火候和水量也会影响煮制时间。如果水量较大，火候较小，则煮制时间同样需要延长。
二、煮牛肉的时间控制
1、快煮法（嫩牛肉）
将牛肉放入已经烧开的开水中，煮约3-5分钟后捞出，切片即可。如果需要煮熟，则需要在煮3-5分钟的基础上再加煮3-5分钟即可。
2、普通煮法（稍韧肉）
将牛肉放入烧开的水中，先煮15分钟，之后加入葱姜蒜、料酒、豆瓣酱、酱油等调味料，再煮20-30分钟即可。
3、慢炖法（板腱肉、腱子肉等韧肉）
将牛肉切成块状，加水（或高汤）、葱姜蒜、料酒等调味料，小火慢炖2-3小时。若想使煮肉更加入味，则可以在煮至2/3时加入土豆、胡萝卜、香菇、木耳等辅料。
4、卤制法（牛腱子、肥牛等韧肉）
将煮食的牛肉切成薄片，加入盐、酱油、料酒、白糖、葱姜、肉桂、花椒等调味料和清水，小火慢炖1-2小时，直到牛肉变得软烂入味即可。
三、卤牛肉煮制时间的注意事项
1、卤水的量需要控制好，一般而言牛肉的重量和卤水的比例为1:2左右，这样可以确保肉的入味性。
2、煮制过程中需要注意卤水的回沸（即沸腾后温度下降后重新回到沸点）。如果回沸得太快，则需要减小火力；如果回沸较慢，则需要相应增大火力。
3、煮制过程中需要经常掀开锅盖，翻动肉片，使肉更加入味均匀。
四、煮牛肉的基本功和技巧
1、烫肉：将牛肉放入已经烧开的开水中，煮约3-5分钟后捞出，切片即可。烫熟肉质韧而不柴，口感细腻。
2、焯水：将牛肉放入沸水中煮一段时间，捞出洗净，再用其他烹饪方式煮制。焯水可以除去肉中杂质和脂肪，肉质鲜嫩、口感棒。
3、用压力锅：采用压力锅可以大幅度缩短煮肉时间，保证肉质鲜美，节省时间。
4、用料酒：加入适量料酒可去除牛肉的膻味和腥味，让煮肉更加入味。
五、总结
煮牛肉和卤牛肉煮制时间的掌握是拿到好吃的牛肉的关键。基于牛肉的品质和部位、气压和温度、火候和水量等多方面因素，我们可以掌握快煮法、普通煮法、慢炖法和卤制法等不同的煮肉方法，制作出口感、味道均佳的牛肉美食。同时在烹饪的过程中掌握焯水、烫肉、用压力锅和用料酒等基本技巧，也能让我们更好的煮出美味可口的牛肉佳肴。