一、选肉材
1、牛肉：选用牛肉时，可以选择肥瘦相间的腱子肉、脱骨牛肉、牛腩等部位，其中以牛腩的口感最佳，肉质细嫩、多汁。选择牛肉时要挑选颜色鲜红、带有一定份额的肥油，质地柔软、有弹性的牛肉。
2、羊肉：选用羊肉时，可以选择羊腿肉、羊肩肉等部位，羊肉味香肉嫩。选择羊肉时要挑选颜色红润，质地细嫩，有一定份额的肥油的羊肉。
二、制作调料
1、制作芝麻酱：先将芝麻炒香，然后磨成细碎的芝麻酱；另外，加入醋、盐、糖、生抽、鸡精等调料拌匀，制成芝麻酱。
2、制作蒜泥：将蒜头剥皮，然后用刀背轻轻敲碎，将敲碎的蒜头放入碗中，加入盐、醋，然后用酱油调味，拌匀，制成蒜泥。
3、制作酱油膏：将酱油倒入锅中，加入白糖和葱姜蒜等调料，小火煮至浆状，这就是酱油膏。
三、制作牛肉羊肉凉菜
1、牛肉/羊肉凉拌菜：将事先腌制好的牛肉/羊肉切成肉丝，放入加盐水的开水中焯水，然后沥干水分。将焯过水的牛肉/羊肉与蒜泥、芝麻酱、酱油膏、香油、醋等调料拌匀，最后撒上小葱花即可。
2、烤牛肉：将腌制好的牛肉切成小块，放在预热好的烤箱里，烤至两面金黄色，翻面。在烤的过程中，可以用刷子不断地蘸取蘸料涂在牛肉上，这样口感更好。
3、手抓羊肉：将腌制好的羊肉切成片，然后放在滚水中烫烫，过一下冷水。水分沥干后，取适量的盐、孜然粉、红椒粉、醋、花椒粉等调料，放在羊肉上，然后用手搓揉均匀即可。
四、小贴士
1、选肉时，一定要挑选含有一定份额的油脂的肉。这样的肉制作出来会更加鲜美。
2、制作调料时，根据自己的口味来调整调料的份额，使口感更加符合自己的口味。
3、在制作牛肉/羊肉凉拌菜时，一定要注意将牛肉/羊肉焯水。这样可以去除血水，使口感更加清爽。
五、总结
通过以上介绍，我们了解了几种制作牛肉羊肉凉菜的家常做法，这些做法都简单易学，口感清爽、美味可口，非常适合夏季食用。同时，我们还可以根据自己的口味，适当调整调料的份额，创造出更多美味的牛肉羊肉凉菜。