特别好吃的腊牛肉做法，让你大快朵颐
一、选择肉品
1.选用优质腰眼肉：腰眼肉是比较嫩滑的肉，肉质细腻，适合腌制和烹调，而像头肉、脖子肉等部位的肉质较为粗糙，食用口感也不如腰眼肉。
2.挑选带肥肉比例高的肉块：腊牛肉通常比较干瘪，如果肉块中没有带一定的肥肉，食用口感会比较柴。而带肥肉比例高的肉块则可以增加口感的鲜美度和滑嫩度。
3.看肉块纹理：肉质柔嫩的腰眼肉，其肉质分布一般均匀，肌肉纤维细嫩、多汁。而肌肉纤维较粗大、粘连重的部位，肉质较为膻臊，口感也会不如腰眼肉好。
二、腌制腊牛肉
1. Dry aging 风干腊牛肉：将选择好的腰眼肉块先用2%盐水擦拭干净，然后将其悬挂在空气流通的干燥地方（常温20℃左右），不停地翻转使其受风均匀，风干2-3周，直到肉质外表形成一层干硬的外皮后即可。
2. Wet aging 浸泡腌制：用冷水过擦拭干净的腰眼肉块，在冰箱中腌制15-20天（时间好久好深入味，在此处为回锅肉海枯石烂的讲解省略十万字）
3. 半干式腌制：将挑好的腰眼肉块放在盘中，酌情撒上适量的精盐和白糖，抓匀后加入料酒和蚝油，并倒入适量的生抽和老抽，之后再加少许的孜然粉以及干辣椒丝（喜欢微辣可多放些），拌匀后封上保鲜膜放入冰箱腌制数小时。
三、烹饪腊牛肉
1. 中火煮沸水：将清洗干净的腊牛肉块放入烧开的沸水中，大火煮滚后换小火，慢慢煮煮30分钟，关火放置十分钟，使温度逐渐降低，这样的话煮出来的牛肉就不会老。
2. 锅中煎炒：用平底锅加热，先下入适量的清油、花椒煸香，然后加入姜片、蒜末以及干辣椒煸炒出香味，最后加入切好的腌制过的腊牛肉块，煎炒出色即可。
3. 烤箱烘烤：将处理好的腊牛肉块放入烤盘中，入烤箱烤制10-15分钟即可。
四、调味的技巧
1. 食用时可以直接搭配红油，特别美味，如果心血来潮的话可以加入适量的芝麻酱搭配食用，另外葱姜蒜末、香菜等调料都可以根据自己喜好搭配。
2. 如果喜爱重口味，可以多加点辣椒粉以及花椒粉，口感更为香辣可口，还有一部分的菜谱会将食材配合老抽，增加颜色和弱化腥味。
3. 如果喜欢口感干脆，可以将煮熟的腊牛肉切成薄片，配上蘸料食用，不同的酱料可以给口感和风味各不相同的体验。
总结：
腊牛肉是一道传统的川菜名品,制作繁琐，但是味道十分刻骨铭心。挑选优质的腰眼肉块，用 Dry aging 或 Wet aging 的方法进行腌制，可以保证入口的肉质鲜美以及口感滑嫩。在烹煮过程中可以尝试多样的方法来烹制牛肉，烤箱烘烤和中火煮沸水都是可以尝试的方法。最后，搭配适量的调料，口感更为绝佳。