以硬了怎么办？干煸牛肉救急方法！

一、选肉技巧

1、选择肉眼肉（别名：里脊、里弹）

肉眼肉是牛身上最嫩最柔的肉，同等重量下也比其他部位的牛肉口感更好、肌肉纤维更短，这是因为牛肩胛骨附近的肌肉，因为经常运动，所以肌纤维比较粗，而眼肉则是不工作的肉块，所以它更嫩。

2、选择优质牛肉

优质牛肉脂肪含量低，肉质细嫩，不会出现硬韧的情况。可以选择腰条、肩胛、牛腩和一些特别瘦的肉种。

3、家庭烹饪必备神器——肉嫩粉

在选择牛肉的时候，不免会有硬韧的情况出现。如果牛肉买回后比较硬，可以使用肉嫩粉来处理。肉嫩粉是由淀粉、磷酸盐和柠檬酸组成的混合物。肉嫩粉可以加速酶解作用，降低肌肉纤维蛋白质之间的结合力，肉质更鲜嫩。得益于肉嫩粉的作用，烹饪时可以减少烹饪时间，同时也保证了口感。

二、制作技巧

1、切片方向

跟着肉纤维的方向来切，能够保证口感更加细嫩。横向（左右）切的牛肉不容易嫩，应该顺着肉纤维纵向切，这样口感会更加嫩滑，咀嚼起来更加顺滑。

2、切薄

切成薄片后，肉的表面积增大，容易让调料充分渗入肉内，而且也容易达到瞬间爆炒的效果，这样才能使牛肉更嫩，更入味。 最好选用切肉时不卡刀的刀，切出来的肉才更容易达到理想状态。

3、冷水焯水

将切好的牛肉放入水里，大火烧开后冷水焯水。放冷水的目的是为了让肉表面凝固，同时保证蛋白质不会在高温中受到过度破坏，这样牛肉不会在煮炒过程中变硬。

三、烹饪技巧

1、中小火翻炒

翻炒时要保持平均的中小火，不要太急，这样牛肉再硬也能够慢慢变得嫩滑。如果火力过大，会让牛肉变得更加干燥、更加硬。

2、先干煸后加调料

在炒干煸牛肉的时候，可以先煸干煸到看到出油后，再加入调料一起翻炒，这样能够更好地渗透到肉内，使牛肉更加入味嫩滑。

3、加入酱料

在炒干煸牛肉的时候，可以选择辣椒、盐、酱油、糖、葱姜等多种调料，看个人口味喜好加入。用辣椒来增加味道，糖可以提鲜提亮，盐可以调味，而葱姜则具有去腥、提鲜的作用。

四、其他小技巧

1、醋的加入

在烹饪干煸牛肉的时候，可以加入少量的醋，这样有助于软化肌肉纤维，提高肉质嫩滑的口感。

2、秘籍添加：炒的时候不断地快速翻动炒锅，尽可能让锅气均匀地传导到牛肉上，这样能够让牛肉更嫩滑。

3、使用食用碱

在煮牛肉之前加入食用碱，可以帮助肉质变得更加嫩，但注意使用量不要过大，否则会影响肉质的口感。

五、总结

干煸牛肉是一道非常值得尝试的美食，不同于烤、煎和炖，干煸的独特风味更加适合那些想要品尝更加鲜嫩口感的朋友。在选购牛肉、处理、烹饪和调味上，可以采用一些小技巧来使牛肉更鲜嫩、更加美味。同时，在烹饪过程中加入肉嫩粉、调味品和饮品等秘籍，能够更好地使干煸牛肉的口感更好，细腻入味。