一、选择好的牛肉
1、选择上品牛肉，如西冷、里脊肉等。
2、牛肉必须要新鲜，肉质结实，富有弹性，且应选择色泽鲜红、有光泽的。
3、在食材店购买牛肉时，应咨询售货员是否有挑选好的牛肉或是直接让售货员选购好的牛肉。
二、制作牛肉腌料
1、牛肉腌制前最好用淀粉水浸泡一下，可以更好地保护牛肉的质地。
2、用盐、生抽、料酒、蚝油将牛肉腌制一会儿，增强牛肉的鲜嫩口感。
3、在腌制好的牛肉中加入姜、蒜、辣椒和葱，能够增加牛肉的香气和口感。
三、烹饪技巧
1、锅一定要热，加入油后待油气散发出来。
2、烹饪时应分批进行，避免牛肉粘在一起影响口感。
3、翻炒牛肉时用大火，迅速翻炒至全熟。
4、牛肉煮熟后一定要立即捞出，不能过度煮熟。
四、其他技巧
1、可以加入一些生抽和醋，以增加牛肉的鲜味和口感。
2、炒牛肉时可以加入一些花椒和红辣椒等调味品，以增加其风味和口感。
3、如果牛肉不够嫩，可以加入适量的鸡蛋清或是牛奶，以增加牛肉的嫩度。
五、总结
以上是炒牛肉不老不柴的技巧，需要从选购牛肉、制作腌料、烹饪技巧、其他技巧四个方面去注意。如果掌握好这些技巧，就可以制作出非常美味的炒牛肉了。