以苹果牛肉煮法，让牛肉更嫩！

一、选材是关键

要让牛肉更嫩，选择好的牛肉是关键。牛肉的部位不同，肉质也不同，影响煮熟后的口感。挑选牛腱肉或者牛脑子肉，这两种部位比较适合煮食。此外，牛肉的选材也要注意新鲜程度，尽量选择新鲜的牛肉。

为了增加牛肉的嫩度，挑选肉质细腻、有一定爆裂感的猪肚皮，和脆皮苦瓜、莲藕等粗纤维蔬菜同时煮熟，这些蔬菜会释放苹果酸等有机酸，增加汤汁的酸度，促进胶原蛋白的水解，增加汤汁的甘甜味，提高口感品质。

最后，在山楂、干辣椒等加热煮沸至少10分钟的调味料中，加入3%左右的酱油，也是有利于增加其鲜香味。

二、煮牛肉的技巧

1. 控制水温

将肉和汤料一起放入炖锅中，火力调整在刚刚煮开的状态下并保持10分钟左右，目的是破坏肉里的细胞膜结构，让胶原蛋白更加容易水解。接着调小火慢慢炖煮，保持在85℃~90℃左右，让汤汁缓缓煮沸。

2. 升降火

煮牛肉时升降火，让汤汁不断地循环，提高煮肉效果，并升高汤汁的鲜香味。首先，将肉和调味料放入炖锅中，加水淹过肉，煮沸后调小火慢慢炖煮。开锅后，小火再调大火，沸腾时加入蔬菜。接着，把锅转成最小火，让锅里的肉和汤汁尽量保持热度，以便继续水解胶原蛋白。

3. 加汤料

在加入有机酸类的蔬菜之前加汤料，汤肉比例要协调，以充分发挥酸性物质对肉的嫩化作用。

三、苹果的作用

1. 保持营养

苹果蕴藏着丰富的营养物质，烹饪时不受损失。苹果的多酚类化合物可以抑制肉类受热失水和蛋白质的变性，保持原有的肉质品质和营养成分，例如肉的氨基酸和磷酸，在煮牛肉的过程中不会流失。

2. 增加口感

不但是一种富含果胶的水果，而且还有非常高的天然单宁，故能增加煮牛肉的口感。单宁是大家常提到的口感，它能让口中有一种干涩、紧致的感觉，如果加上苹果的果胶，增加牛肉口感的韧性和弹嫩感。

3. 缓解脂肪过多的问题

牛肉中易有油脂堆积，苹果中的醋酸能够像醋一样溶解和帮助去除部分或全部的脂肪，避免牛肉口感腻腻。

四、总结

苹果牛肉煮法要让牛肉更嫩，要注重选材、控制火候、煮汤汁，增加汤汁的甜度和鲜香味，常常升降火对汤汁不断循环，很好地锁住了牛肉的美味。

苹果的多酚类化合物不仅能够抑制肉类受热失水和蛋白质的变性，保持原有的肉质品质和营养成分，同时增加了牛肉煮后的韧性和弹嫩感，让牛肉吃起来更好吃健康。

苹果牛肉煮法可以说是一道非常简单又营养健康的菜品，有利于调节身体内部环境，可谓是一种具有共情性的美食。