如何用高压锅烹制酱牛肉：肉质鲜嫩，口感丰富
一、选肉要点
1、选择适合煮高压锅的牛肉部位。
酱牛肉由于需要长时间的慢炖来使肉质变得颗粒酥烂，为了缩短烹饪时间，需要选择适合煮高压锅的牛肉部位。比较适合煮高压锅的牛肉部位有牛腱肉、牛肩肉和牛腩肉。
2、选用表层有血丝、筋膜少的牛肉。
表层有血丝和筋膜多的牛肉会影响口感，但表层有血丝、筋膜少的牛肉在烹调过程中能够更好地保持肉质的鲜嫩。
3、先过水焯烫。
为了保证酱牛肉入味更加浓郁，可以先将牛肉焯烫一下，使牛肉的血沫冒出，同时也能将肉质的杂质清洗掉。
二、煮制前的准备工作
1、用料的准备
主要原料有牛肉、豆腐干、香葱、姜片、八角、桂皮、干辣椒、酱油、糖、料酒、盐等。
2、调料的搭配
酱牛肉口感的好坏主要决定于调料的特别配方。一般配方包括：干辣椒、八角、桂皮、姜片、葱段、白胡椒粉、花椒粉等。
3、调料的爆香
在高压锅里头烹制肉类食品，需要先将各种材料烧热后才可以加入原料进行煮熟。热锅加油，放入姜片和葱段，爆香后加入八角、桂皮、干辣椒等调味料，再加入水烧开。
三、使用高压锅制作酱牛肉的技巧
1、调料的秘诀：酱牛肉的调料关键在辣椒。主料调汁为酱油、老抽、绍兴酒，辅料选择豆腐、几片姜、一些八角花、几根葱、干辣椒以及一些糖等。
2、用辣椒油提香：烹制高压锅酱牛肉时，除选好的肉外，还需配上老抽、豆腐、辣椒油、酱油等调料。在爆炒的过程中，经常掺入适量的辣椒酱更能提高烹饪时的香气。
3、煮制的步骤：选好牛肉之后，先要清洗干净，去掉表层的肉膜和血沫，用水下锅煮约10分钟后倒入盆中。等待约20分钟左右，此时肉的污泥就会流出。然后用清水洗净，切成约4-5厘米的块状。热锅凉油，将姜葱花椒爆香，倒入酱油、料酒、冰糖肉片煸煮，再将高压锅盖上，用中火煮1小时。
四、注意事项
1、掌握好时间和火候，不可过分煮烂。
高压锅烹调食材的速度快、温度高，这意味着需要掌握好时间和火候，不可过分煮烂。否则，酱牛肉的口感会很松泡，不易入味。
2、少用调料不影响口感。
由于酱牛肉自身的口感就已经很浓，因此使用过多的调料会影响口感，少用调料也不影响口感。
3、捞出的牛肉不要直接放入冷水中。
高压锅里的牛肉熟得很快，捞起的时候不要直接放入冷水中，不然容易影响口感。应该放到温水里面稍微冷却一下。
五、结论
高压锅烹制酱牛肉可以省去煮制的时间，但是需要注意选择肉质、煮制前的准备工作和用高压锅制作酱牛肉的技巧。在烹制的过程中，需要掌握好时间和火候，不可过分煮烂。同时也需注意少用调料不影响口感等注意事项。