一、牛肉选材
1、牛肉的选择是牛肉面美味的前提。推荐选用下脚肉，牛腩肉或者牛腿肉等，因为这些部位的肉比较筋道，适合做汤料。
2、选购牛肉时，切忌眼观表面。牛肉质地应该是均匀的、饱满的，有光泽的肌肉。
3、牛肉在腌制前，先用水焯一下。这样可以去除肉里的淤血和杂质味。
二、面条制作
1、牛肉面用的是“老面”，可选用中筋面粉，与水掺和后醒面，resting dough for more than 30 minutes.
2、醒好的面团放入拉面机中压制制成面条，下锅前可涮一下，防止粘在一起。
3、下锅前，再放入几滴油到面里，使得面条有光泽而口感更好。
三、熬制牛肉面汤
1、牛后腿骨头适量水淋湿烤箱，以150度温度烤一个小时。
2、将烤好的骨头和牛肉放入锅中，加入姜、大葱、八角等葱姜料煮开。转小火炖煮2-3小时，使得肉和骨头的鲜味充分释放出来。
3、将熬好的牛肉面汤通过漏网过滤，清除杂质和油渣。
四、配料制作
1、大葱切成长条；青蒜切成段，姜切成片，榨菜切碎。
2、黄瓜、香菜、芹菜等可根据个人口味选择汤料。
3、鸡蛋打散，糯米粉加水和成糊状，过滤掉杂物。
五、制作方法
1、将备好的牛肉切片，放入碗中。
2、将熬好的牛肉面汤下入煮面锅，加入适量的盐和鸡精调味，汤汁咸淡要适中。
3、在沸水中煮熟面条，面条煮熟后过凉水，让面条柔软又有弹性，捞出放入牛肉碗中。
4、放入青蒜、姜片、辣椒油、榨菜、黄瓜、香菜等佐料。
5、加入熟蛋花，糯米粉，搅拌均匀。喜欢辣口的食客，还可以加入适量的辣酱油，酸、甜、辣三合一的口感更佳。
6、最后，将刚煮好的热汤倒入碗中，牛肉便会变得更加嫩滑，香味和肉汁也会一起融合在汤中。
六、总结
鲜香可口的老式牛肉面，制作并不复杂，但是需要耐心细致的操作，才能让每一口牛肉面都满足食客的味蕾。选好牛肉，制作好面条，熬制出好的牛肉面汤，再加入适量的配料，制造出一份营养丰富、味道鲜美的牛肉面。