此外，葱、薤藠头、蓼等辛香植物也常被用于调味。这些本土与外来的辛香料，共同编织出古代中国的“辣味图谱”，它们或辛辣、或麻香、或冲鼻，在辣椒到来前，早已让中国人的餐桌充满热辣生机。
古代中国没有辣椒之前用什么代替？
古代中国没有辣椒之前用什么代替？
辣椒传入中国的历史不过数百年，直至明朝中后期，这种源自美洲的辛辣作物才经海上丝绸之路登陆东南沿海。在此之前的数千年里，中国人早已建立起一套独特的“辣味”体系，用本土物产与西域引入的辛香料，调出了餐桌上的热辣鲜香。
姜是古代最基础的辛辣味来源。早在先秦时期，姜已融入日常饮食，《论语》记载孔子“不撤姜食”，可见其重要性。生姜的辛辣来自姜辣素，既能去腥腻，又可驱寒暖身，论炖煮肉类还是调配酱料，都是不可或缺的角色。汉代《急就篇》将姜与葱、蒜并列“五辛”，足见其在调味中的核心地位。
花椒是塑造古代辣味的关键。《诗经》中“有椒其馨”的记载，证明先秦时期花椒已用于烹饪。这种本土香料的独特之处在于“麻”与“辣”的交织，四川出土的汉代画像砖上，“煮盐图”中便有花椒与肉类同煮的场景。唐代《酉阳杂俎》记载巴蜀人“好食辛香”，此处的“辛香”便以花椒为代表，至今川菜仍保留“椒不成菜”的传统。
茱萸曾是与花椒齐名的“辛辣担当”。屈原《离骚》中“椒聊之实，蕃衍盈升”的“椒”，起初便指茱萸。茱萸果实辛辣浓烈，汉代《神农本草经》将其列为“中品”，既可入药，又能调味。直到唐宋时期，茱萸仍是宫廷宴席的重要香料，《东京梦华录》记载北宋汴京夜市有“辣脚子”茱萸调味的小吃，可见其在民间的普及。
胡椒的传入丰富了辣味层次。张骞通西域后，胡椒经丝绸之路进入中原，至唐代已成为珍贵的调味香料。《新唐书》记载，广州“岁至胡椒、苏木等，蕃舶岁至数十百艘”。胡椒的辛辣更偏醇厚，常与肉类搭配，宋代《山家清供》中“胡椒饭”便是用胡椒粒与米饭同煮，至今粤菜中“白切鸡蘸蒜椒酱”的风味，仍可见胡椒与本土辛香的融合。
芥末则是另一种古老的辛辣来源。将芥菜种子研磨成粉，加水调成糊状，便能激发出强烈的辛辣味。《礼记·内则》中有“芥酱”的记载，先秦时期人们便用芥末调味生肉，汉代《齐民要术》更详细记录了芥末的制作方法。直至今日，北方“芥末墩儿”仍保留着这种古朴的辛辣风味。