蟹黄豆腐的做法及注意事项
蟹黄豆腐是一道经典的淮扬菜，豆腐软嫩，蟹黄鲜香，汤汁浓郁，营养丰富，尤其适合老人和孩子食用。下面就来详细介绍它的做法以及制作时需要注意的易错点。
食材准备
- 嫩豆腐：1 盒（约 300 克），选择南豆腐或内酯豆腐，质地细嫩，口感更好。
- 蟹黄：50 克（新鲜蟹黄最佳，也可用蟹粉或罐装蟹黄替代）。
- 蟹肉：30 克（可选，增加鲜味，可用蟹腿肉或现成的蟹肉碎）。
- 鸡蛋：1 个，取蛋黄，增加蟹黄的色泽和口感。
- 姜：1 小块，切成姜末，去腥。
- 葱：2 根，切成葱花，用于点缀和增香。
- 料酒：1 汤匙，去除蟹黄的腥味。
- 生抽：1 汤匙，调味提鲜。
- 白糖：2 克，中和味道，突出鲜味。
- 盐：2 克，根据口味调整。
- 水淀粉：2 汤匙（淀粉 1 汤匙 + 清水 1 汤匙混合而成），用于勾芡。
- 食用油：2 汤匙。
- 清水：100 毫升，调整汤汁浓稠度。
制作步骤
- 处理豆腐：将嫩豆腐倒扣在盘中，用刀划成 2 厘米见方的小块，放入碗中，加入没过豆腐的清水和 1 克盐，浸泡 10 分钟，既能去除豆腥味，又能让豆腐更入味。
- 准备蟹黄：如果是新鲜蟹黄，需用剪刀剪开蟹壳取出，去除杂质；若用罐装蟹黄，需提前沥干水分。蟹肉若有杂质，需洗净沥干。
- 炒香蟹黄：锅中放入食用油，油热后放入姜末，小火煸炒出香味，加入蟹黄和蟹肉（可选），中火翻炒至蟹黄出油，加入料酒，继续翻炒 1 分钟，去除腥味。
- 加入蛋液：将鸡蛋黄打散，倒入锅中，快速翻炒，使蛋黄与蟹黄混合均匀，形成细腻的糊状。
- 放入豆腐：将浸泡好的豆腐捞出，轻轻放入锅中（注意不要用力翻动，以免豆腐碎烂），加入生抽、白糖、盐，再倒入清水，轻轻推动锅铲，使调料混合均匀。
- 小火慢煮：盖上锅盖，小火煮 3-5 分钟，让豆腐充分吸收汤汁的鲜味，期间不要频繁翻动豆腐。
- 勾芡出锅：打开锅盖，倒入水淀粉，边倒边用锅铲轻轻推动豆腐（从锅底向上翻，避免豆腐破碎），使汤汁均匀浓稠。待汤汁稍微收浓后，关火，撒上葱花即可。
容易做错的地方
- 豆腐处理不当：豆腐切块时若用力过猛，容易切碎；浸泡时盐放太多，会导致豆腐过咸。切块时要轻手轻脚，浸泡用的盐水浓度不宜过高。
- 炒蟹黄时火候不对：炒蟹黄时若火候太大，容易炒焦，产生苦味；火候太小则蟹黄不出油，香味不足。需用中火翻炒，注意观察蟹黄的状态。
- 翻动豆腐过于用力：豆腐质地细嫩，翻炒时若用力过猛，容易碎烂，影响成品外观和口感。推动豆腐时要用锅铲轻轻搅动，或端起锅轻轻晃动。
- 勾芡时机和用量不当：勾芡太早，豆腐还未吸收足够汤汁，味道不足；勾芡太晚，汤汁可能已经收干。水淀粉用量过多会使汤汁过稠，过少则汤汁稀薄，无法附着在豆腐上。需在豆腐煮入味后倒入，边倒边观察浓稠度。
- 调味比例失衡：盐和生抽放太多会掩盖蟹黄的鲜味；白糖放太少则无法中和腥味，放太多又会影响咸鲜口感。需根据食材量适量添加，可在勾芡前尝一下味道再调整。
- 煮制时间过长：豆腐煮制时间太久，会变得软烂，失去嫩滑的口感。小火煮 3-5 分钟让其入味即可，不宜过长。