要理这个问题，我们首先要打破对“茎”和“叶”的常规印象。我们通常认为的茎，比如树干、芹菜茎，是直立生长、节间明显的。而叶则是舒展的、扁平的，负责光合作用。但植物为了适应环境，会演化出各种“变态”的器官，洋葱的鳞茎就是一个典型的例子。
洋葱的鳞茎，简单来说，是一个极度缩短的茎。这个短缩的茎位于洋葱的最底部，我们称之为“鳞茎盘”。它非常小，通常在我们处理洋葱时，会把最底下那一小部分切去，那部分就是鳞茎盘的残余。这个鳞茎盘是洋葱生长的核心，根从它的下面长出，而我们看到的一层层的“洋葱瓣”——也就是鳞片叶，则从鳞茎盘的上面紧密地着生、叠合在一起。
所以，我们剥洋葱时，一片一片剥下来的，那些肥厚、富含营养和水分的部分，其实是洋葱的叶，一种特化了的、用于储存养分的“鳞片叶”。 它们不像普通的绿叶那样进行光合作用，而是将养分储存起来，供洋葱在适宜的时候发芽生长。你可以想象一下大蒜瓣，它们也是类似的鳞片叶结构。
那么，为什么说整个洋葱头是“鳞茎”呢？因为这个由鳞片叶紧密包裹着的、呈圆球状的结构，其核心是那个短缩的茎鳞茎盘，而鳞片叶是附着在这个茎上的。所以，整个可食用部分被称为鳞茎，它是一种变态茎，而我们食用的主要是其中的变态叶鳞片叶。
这种结构是洋葱在长期演化过程中形成的生存策略。在地下形成一个浓缩的、营养丰富的鳞茎，可以帮助它度过寒冷或干旱等不利时期，待条件适宜时，便可以从鳞茎盘上萌发新的植株。
所以，下次切洋葱时，你可以这样理：你手中的整个洋葱“球”是一个变态的茎——鳞茎，而你一片一片切开、让你流泪的那些肥厚部分，则是这个鳞茎上特化了的、用于储存能量的鳞片叶。它们共同构成了洋葱美味又营养的可食用部分。