在脱水加工过程中，维生素C等水溶性营养素容易流失，导致水果干的营养价值降低。新鲜水果富含水分和活性物质，而蔬菜水果干经过烘干或冻干，水分减少，但糖分和热量却被浓缩，过量食用可能增加糖分摄入风险。
此外，新鲜水果中的膳食纤维在水果干中虽被保留，但水分缺失影响饱腹感和消化吸收。蔬菜水果干常作为零食，容易让人不知不觉吃多，而新鲜水果则能提供更好的饱腹感，帮助控制体重。
从健康角度，蔬菜水果干可能添加糖、盐或防腐剂，以提升口感或延长保质期。相比之下，新鲜水果更天然，能提供全面的抗氧化剂和植物化学物，这些物质在加工中可能受损。因此，蔬菜水果干更适合作为偶尔的补充，而非日常主食。
总之，蔬菜水果干在便捷性上有优势，但从营养均衡和健康效应看，它法取代新鲜水果。保持饮食多样性，优先选择新鲜食材，才能获得最佳的健康益处。