中学时期，伊藤爱子同时接受古典芭蕾与现代舞训练，每天12小时的严苛训练让她多次因体力透支晕倒，但始终未放弃对身体极限的探索。17岁时，她在日本现代舞新人大赛中以自编作品《空蝉》崭露头角，作品中融合了传统能剧元素与现代肢体表达，获得评委一致好评。
2004年，伊藤爱子赴纽约深造，师从现代舞大师玛莎·葛兰姆的弟子。文化冲击与语言障碍曾让她陷入低谷，最困难时靠在餐厅打零工维持训练。这段经历催生了她的代表作《异乡独白》，通过扭曲的肢体与破碎的节奏，展现文化碰撞中的身份焦虑。
2010年，伊藤爱子成立个人舞团“风之痕”，她坚持“舞蹈即生活”的理念，作品多以社会议题为核心。2015年创作的《声呐喊》聚焦校园霸凌，舞者们用压抑的动作与突然的爆发，引发观众对社会问题的反思，该作品在亚洲巡演23场，成为现象级舞蹈作品。
近年来，伊藤爱子开始尝试跨媒介创作，2021年与新媒体艺术家合作的《数据流》，通过实时投影将舞者动作转化为数光影，探索科技与身体的边界。她表示：“舞蹈的本质是不断突破定义，就像生命永远在流动中寻找新的可能。”
如今，伊藤爱子不仅活跃在舞台，还在东京艺术大学任教，她的教学体系“感受大于技巧”，鼓励学生从日常生活中汲取创作灵感。从东京剧场的懵懂孩童到国际舞台的先锋舞者，伊藤爱子用肢体书写着对艺术与生命的赤诚。