唐代虽以羊肉为主要肉食，敦煌壁画中也有"烹羊宰牛"的场景，但文献中"涮"的烹饪方式尚未出现。《唐六典》记载的"羊肉细切"多为炖煮或烧烤，与涮羊肉的"沸汤涮食"技法差异显著。宋代《山家清供》提到的"拨霞供"虽类似涮兔肉，却未形成羊肉涮食的整体系，且仅限文人雅士的小众饮食。
元朝是涮羊肉真正的起源时期。元世祖忽必烈"战中烹羊"的典故虽带有传说色彩，但《饮膳正要》等文献记载印证了元代对羊肉处理技法的革新。考古工作者在元大都遗址出土的铜制涮锅，其形制与现代涮羊肉铜锅几乎一致，锅体呈半球形，底部有炭火凹槽，侧面设有水口，全涮食羊肉的需求。 元代游牧民族的生活方式催生了涮羊肉的诞生。蒙古族人善用刀具将羊肉切薄片，这种"片薄如纸"的技法可使肉在沸汤中快速熟透。《马可·波罗游记》记载："蒙古人食羊肉，切片投沸水中，速食之"，明确描述了涮羊肉的烹饪过程。这种高效便捷的饮食方式，与蒙古骑兵"快食"需求高度契合，随着元朝统一而传遍中原。从烹饪器具、文献记载到民族饮食特征，多方证据共同指向：涮羊肉起源于元朝，并在明清时期发展为成熟的饮食文化。唐朝的羊肉烹饪偏向炖煮，宋朝的涮食文化未普及羊肉食材，唯有元朝将蒙古饮食智慧与中原烹饪技艺结合，最终孕育出这道享誉中外的美食。