六必居的“必”里藏着老号的魂
北京前门大街的青石板路上，六必居的红招牌挂了四百多年，红底金的“六必居”三个，被岁月浸得发亮。往来的人望着招牌，总要问一句：“这‘六必’到底是啥？”其实答案就藏在老号的灶台上、酱缸里，藏在祖祖辈辈传下来的“死规矩”里。明朝万历年间，六必居一开始是酿酒的。那时候北京城里的酒坊不少，可六必居的酒能卖得火，全靠“六必”两个——黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。这六个“必”，是酿酒的死门槛：黍米和稻米要挑颗粒圆整的，碎粒烂粒捡出去；做酒曲的麦子要磨得细，压成方块时得按实，不能有空心；浸泡粮食的水要换三遍，蒸煮的甑子要刷得没有一点残渣；装酒的陶坛要选烧得结实的，釉面不能有裂缝；蒸粮的火要守着，大火烧开后转文火，蒸到粮食“开花”刚好；连打水的井都要选在后院，水喝着甜丝丝的，没有苦味。就靠这六个“必”，六必居的酒在明朝就出了名，连宫里的太监都偷偷来打酒。
后来酒坊改成酱菜铺，“六必”的规矩却没丢。做甜面酱时，要选三伏天的新麦，磨成粉后和上盐卤，装在大酱缸里，白天掀开盖子晒，晚上盖上苇席露，晒够四十天，酱色红得像琥珀，闻着有股焦香；腌黄瓜得挑刚从地里摘的“顶花带刺”，每根长度不超过十厘米，粗得刚好攥在手心，太老的黄瓜会有籽，咬着发面，不要；太嫩的黄瓜水分太多，腌出来软塌塌的，也不要。连腌菜的盐都有讲究——得用渤海湾的大粒盐，晒得干干的，没有杂质，腌出来的菜不会发苦。
再后来，六必居的酱菜出了名，可“必”的规矩越守越严。比如做“什锦酱菜”，里面的姜丝要选嫩姜，切成细丝，每根都得均匀；胡萝卜要选小个的“心里美”，切成滚刀块，颜色红得透亮；花生要选刚出锅的，炒得香而不焦；连装酱菜的玻璃罐都要先用开水烫三遍，晾干了才装，怕有细菌坏了味道。
有人问过六必居的老伙计：“你们的‘六必’到底是啥？”老伙计擦着酱缸说：“哪有啥玄乎的？就是做啥都得‘必’——原料必好，工艺必细，心思必实。比如腌萝卜，要是选了没霜的萝卜，腌出来肯定软；要是酱晒不够天数，肯定不香；要是盐用了粗盐，肯定发苦。这六个‘必’，就是不让你偷一点懒，省一点心。”
如今的六必居，酱缸还在院子里晒着，阳光照在酱面上，泛着金红色的光。路过的人闻着酱香，总能想起老北京的味道——那味道里藏着“黍稻必齐”的实在，“火候必得”的认真，“水泉必香”的干净。六必居的“必”，从来不是刻在招牌上的，是揉进每一根黄瓜、每一勺面酱里的“死理”：不管做什么，要做就做到“必”，做到问心愧。
这就是六必居——它的“必”，是老号的魂，是祖祖辈辈传下来的、不会变的“实诚”。