手把手教你制作地道的霉豆腐
一、豆腐选材
1、豆腐在做霉豆腐时十分重要，要选用黄豆制作的优质豆腐。如果自己有条件可以自己做豆腐。新鲜的高品质黄豆可以确保霉豆腐味道的鲜美。
2、豆腐制作好后，最好在冷却室里放一个晚上，将豆腐中多余的水分挤出，这样有助于霉菌和豆腐形成良好的共生关系。
3、一定要注意豆腐的细嫩程度，如果太老的豆腐做出的霉豆腐口感差，会影响到整个食物的品质。
二、霉菌的挑选
1、选择优质的霉菌十分关键，孢子是产生霉菌的基本单元，只有孢子质量好，霉菌工艺才能更好。
2、目前市场上的霉菌布基本上可以满足家庭制作霉豆腐的需求。要选择颜色均匀、粉末细腻的霉菌布。使用霉菌布时，要避免手和工具的热，因为霉菌对热敏感。
3、霉菌布要密封好，防止霉菌泄露造成食品污染。霉菌布保存在常温下即可，注意防潮防晒。
三、熬制腐乳
1、将大豆发开，磨成豆浆，过滤出豆渣，将豆浆浸泡在锅中。加糖，在小火中慢慢熬制，至颜色变深。
2、加入白酒、盐，翻炒均匀。把豆腐装进盆中，将豆腐表面涂抹上腐乳，一定要均匀透彻。再将南红花、花椒、辣椒一起煮沸浸入豆腐中。
3、将豆腐从冷却室中取出，用刀片将豆腐分成小半寸见方，八分之一吋的方形薄块，放入锅里。锅内没有水，锅底抹上一层比较厚的油，豆腐要在上面铺成一层。
四、发霉处理
1、将发霉的豆腐放在阴暗处发酵，温度一般保持在28-35℃之间，保持空气湿度，可以在发霉前喷一些水。
2、霉菌会在豆腐表面形成一层薄薄的霉层，我们称之为“霉皮”，霉皮最好不要摘掉，因为它是豆腐中“菌丝”伸出来的，可以将豆腐字符的面积扩大，促进霉梅扩散，从而促进豆腐的形成
3、根据发霉时间的长短，可以将豆腐分成淡味霉豆腐、中味霉豆腐和重口味霉豆腐等不同口感的霉豆腐。
五、总结
制作地道的霉豆腐需要注意豆腐选材、霉菌的选择、熬制腐乳和发霉处理等方面。选材要求使用高品质黄豆制作的豆腐，霉菌要选择颜色均匀、粉末细腻的霉菌布。熬制腐乳时应十分注重细节，如加入白酒、盐翻炒均匀，涂抹腐乳时均匀透彻等。在发霉处理方面，要掌握好发霉的时间和环境，才能制作出口感丰富、味道正宗的霉豆腐。