一、豆腐乳发霉的原因
1、温度过高
在自制豆腐乳的过程中，如果温度过高，就容易促进豆腐乳的发酵速度，从而引起霉菌滋生。
2、水分过多
自制豆腐乳的过程中，如果水分没有蒸发掉，就会导致豆腐乳含有过多的水分，从而为霉菌提供了生长的温床。
3、杂菌污染
如果制作过程中的器具没有经过消毒，或者和常规食物一起储存，就会容易带有杂菌，霉菌也会容易附着在这些杂菌的表面上。
二、如何避免豆腐乳发霉
1、注意温度控制
在自制豆腐乳的过程中，需要控制好固一出来后的温度，不要让豆腐乳长时间处于高温状态中，可以在制作完成后尽快放入冰箱中冷藏。
2、掌握好水分量
自制豆腐乳的过程中，需要注意豆腐的水分含量，需要尽可能蒸发掉多余的水分，可以将豆腐块表面用干布或纸巾擦干，也可以将豆腐块放在漏水盘中，等自然挥发水分。
3、保持卫生
在豆腐乳的制作过程中，需要注意器具的卫生，如锅、勺、布等均需用开水烫过，同时制作好的豆腐乳容器也需要经过消毒，防止杂菌的滋生。
三、豆腐乳发霉的处理办法
1、发现有霉斑时及时处理
如果发现豆腐乳表面有霉菌，可以用刀片将霉斑切掉，再用酒精或白醋等消毒液擦拭干净，也可以将豆腐乳放入碱水中煮沸，再重新晾晒晒干即可。
2、去除霉味
如果豆腐乳已经发霉并带有霉味，可以用酒精、白醋、花椒等调料将豆腐乳浸泡，让其去掉霉味，同时也能消毒杀菌。
3、制作好豆腐乳的保存方法
制作好的豆腐乳需要存放在冰箱中，并用保鲜膜或者密封盒子封好，避免空气接触以减少霉菌滋生的可能性。
四、如何挽救发霉的豆腐乳
1、制作豆腐乳的原料和时间越长，豆腐乳的味道就越浓郁，当豆腐乳出现霉斑的情况时，不妨试试炒豆腐乳，将霉斑清理干净的豆腐乳碾碎，然后用油将碾碎后的豆腐乳炒熟，再加适当的配料，即可制作成特色小吃。
2、如果用于煮菜的豆腐乳发霉了，建议用少量食盐水将豆腐乳浸泡十分钟，可以去除部分霉斑，然后在煮菜的过程中隔水蒸熟即可。
3、将豆腐乳用清水冲洗干净，然后放入锅中和水一起煮沸，再加入适量盐和食醋，最后加入适量植物油，将豆腐乳煮沸即可。
五、总结
豆腐乳作为我国传统的酱类调料，既具有营养，又具有美味，深受广大人民喜爱。然而，自制豆腐乳的过程中，霉菌的滋生是一个比较棘手的问题。因此，在制作豆腐乳的过程中，需要注意温度、水分和卫生等方面的问题，才能制作出高质量的豆腐乳。对于已经发霉的豆腐乳，也需要及时采取对应对策，防止浪费。希望本文的介绍和建议，能给广大的豆腐乳爱好者提供一些帮助。