一、原因分析
红枣变黄、发霉，黄曲霉毒素含量超标的主要原因是由于红枣在采摘、贮存、加工等环节中受到不良环境条件和微生物的感染，导致红枣表面和内部出现变质现象，同时也使得黄曲霉菌的生长和繁殖得到良好的生存环境，从而产生的黄曲霉毒素。
此外，长时间的储存也会导致红枣受到空气、水分、微生物等多种因素的影响而变质。
因此，我们应该在采摘、贮存、加工等各个环节中严格控制环境条件、消除微生物感染、尽早处理变质的红枣，以避免黄曲霉毒素超标。
二、怎样鉴别有无超标的黄曲霉毒素
鉴别有无超标的黄曲霉毒素，主要通过食品检测机构进行检测。
检测方法分为：
一、快速检测法：包括荧光定量PCR检测、免疫单倍体分析法、免疫层析法等，适用于大规模的快速检测。
二、标准检测法：指按照国家标准确定的方法进行检测，包括高效液相色谱法、气相色谱法等，适用于精确、准确的检测。
三、变质红枣的处理方法
1. 处理好变质红枣，可以将发霉的部分剪掉，用清水洗净，用温水泡15~20分钟后食用。如果发霉的部分过多，最好不要食用，以免影响健康。
2. 对于已经变黄的红枣，可以晒干后再食用，晒干的过程可以杀死一些微生物。
3. 对于曲霉毒素含量超标的红枣，最好不要食用，避免危害健康。
四、如何预防变质红枣和曲霉毒素的生成
1. 采收红枣：应选择成熟度相应、果实形状规整的果实进行采收，避免过早采收。同时，在采摘前要清理果枝、死枝、病枝、虫穴和叶片等附着物，以免病害微生物通过这些路径侵入果实。
2. 贮存红枣：要注意果实的通风透气，采用低温干燥和高温烘干的处理方式。同时，要将果实装在干燥、通风、防蛀防潮、防鼠控鼠的环境中进行长期贮存。
3. 加工红枣：进行烘干或加糖等加工过程时，要注意卫生环境，严格控制温度和湿度，避免黄曲霉菌的生长和繁殖。
4. 检测红枣：定期进行检测，及时发现变质红枣和曲霉毒素的超标问题。
五、结论
红枣变黄、发霉，因存放不当、久贮变质等多种原因导致，而变质红枣中含有的黄曲霉菌会产生黄曲霉毒素，对人体健康造成极大的危害。
因此，我们应该从源头控制，采摘、贮存、加工等各个环节都要精心管理，严格把控降低变质枣的产生概率。同时，在遇到变质的红枣时，要及时处理，尽量避免食用。
只有这样，才能有效保障我们的食品安全，保障人民群众的身体健康。