一、变白原理
1、学术原理
卤牛肉变白的过程其实是一种氧化还原反应，变白的主要原因是由于牛肉蛋白质中的铁离子被还原成了亚铁离子，使得牛肉的颜色从褐色变为了白色。据专家研究，卤牛肉表面的亚铁离子浓度越高，颜色越白。这也是卤牛肉在保存过程中容易变黑的原因，因为在保存过程中，亚铁离子还原成铁离子，使得卤牛肉的颜色变黑。
2、商家解释
商家往往会给卤牛肉添加漂白剂或食用碱，这样做是为了将卤牛肉变白。这种做法非常不健康，有害人体健康，因为这些添加剂可能会对人体造成不良影响。此外，使用食用碱或漂白剂长时间浸泡会导致卤牛肉失去原本的口感和营养。
二、骗术解析
1、使用食用色素
有些不良商家为了使卤牛肉看起来更白，可能会使用一些食用色素来掩盖肉质的本来颜色。这种做法非常不健康，容易对人体造成不好后果。
2、添加漂白剂
某些商家可能会添加一些漂白剂，宣称能够将卤牛肉变白，但事实上这些添加剂对人体健康有害。漂白剂的作用是将蛋白质中的铁离子还原为亚铁离子，但这个过程会破坏牛肉纤维，使卤牛肉失去原本的口感和营养。
3、长时间浸泡
有些商家会将卤牛肉长时间浸泡在含有糖分和食用碱的水中，以便使卤牛肉变白。但这样做健康风险很高，因为糖分和食用碱可能会导致牛肉质地变得硬而不美味。
三、如何辨别假卤牛肉
1、看颜色
好的卤牛肉应该呈现棕色而不是白色，有均匀的油脂分布，没有虫洞或者黑色素沉淀。
2、闻气味
卤牛肉如果添加了化学调味料味道会非常重，而正宗的卤牛肉的味道较为淡雅，同时香味与卤水融为一体。
3、咀嚼
良好的卤牛肉口感应该柔韧有嚼劲，并且不会太油腻，一般的卤牛肉食用后不会有刺激性味道，也不会伤害口腔黏膜。
四、防范食品安全问题
1、选购规范厂家的产品
购买时要选择正规厂家和有信誉的商家的产品。一些正规的大型生产企业在卤制过程中一般采用多种配方，确保食品的安全和营养度。
2、注意食品安全指数
购买卤牛肉或任何食品时，一定要注意看商品包装上的生产日期、保质期、食品安全指数等相关标识。
3、不要贪小便宜
避免到街头中小商贩小店购买卤牛肉，这种非正规途径购买的食品安全性难以保证，比如可能添加了大量的食品添加剂、色素等。
五、总结
卤牛肉能否变白关键在于卤制的过程和卤牛肉本身的营养和口感。使用不正当的方法使卤牛肉变白，一定程度上会破坏卤牛肉的品质和营养价值，甚至还会对人体造成影响。购买卤牛肉时，要注意选购正规渠道和有信誉的生产商家的产品，关注产品质量、保质期等方面的标识，提高自身的食品安全意识。