一、卤牛肉必须放盐的原因
1、提升口感。盐不仅能增加卤味的浓郁度，还能提高肉质的弹性和咀嚼性，让卤牛肉更加美味鲜香。
2、防腐保鲜。盐具有较强的杀菌作用，添加盐能够减缓卤牛肉的腐败，延长保存期限。
3、调节食欲。适量的盐调节食欲，增加饮食的味道，促进消化。
二、放盐的注意事项
1、要适量。放盐过多容易导致太咸，影响口感，放盐过少则无法达到事半功倍的效果。
2、要控制时间。放盐时间应该根据肉块大小和卤汁的味道来定，通常应该在煮卤水后15-20分钟左右放盐。
3、要均匀。放盐时要注意均匀撒在卤汁上，避免局部过于咸，影响整体味道。
三、如何做出口感更佳的卤牛肉
1、选择合适的牛肉。卤牛肉适合选用黄牛肉或优质牛后腿肉，因为这种牛肉含有较多的筋膜和肌肉纤维，煮熟后口感更加鲜美。
2、焯水去腥。在煮卤水之前，先将牛肉放入锅中焯水，煮沸后捞出清洗，这样可以去除牛肉的腥味和杂质。
3、添加调味料。卤牛肉的口感取决于调味料的分量和种类，除了盐之外，可以加入豆腐乳、葱姜蒜、八角、桂皮等调味料，增加卤汁的香味和口感。
4、掌握火候。卤牛肉最好使用中小火煮，时间要足够让肉煮透，但不能过度焦糊，影响口感。
5、缓慢入味。卤牛肉最好提前腌制一段时间，这样可以使卤水充分渗入牛肉内部，增加牛肉的嫩度和口感。
四、其他注意事项
1、卤牛肉最好用铸铁锅或不粘锅，以便控制温度和卤汁的浓度。
2、卤牛肉煮熟后最好在卤汁中浸泡一段时间，这样可以使味道更加入味，口感更加鲜美。
3、卤牛肉食用前最好切成薄片或小块，并蘸上姜蒜酱油、辣椒油等调味品。
五、总结
卤牛肉必须放盐，盐可以提升卤牛肉的口感、防腐保鲜，调节食欲等。在添加盐的过程中要注意适量、控制时间和均匀撒布。为了做出口感更佳的卤牛肉，我们可以选择合适的牛肉，焯水去腥，添加调味料，掌握火候，缓慢入味等，并且注意选用适当的锅具和切块方式。在享用卤牛肉时，最好切成薄片或小块，并蘸上姜蒜酱油、辣椒油等调味品。